Kookboek/Frituren

Uit Wikibooks
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Kookboek

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Aanmaken
Afgieten
Afsmaken
Au bain-marie
Bakken
Barbecueën
Barderen
Binden
Blancheren
Blussen
Braden
Braiseren
Buiten koken
Chiffonade
Degorgeren
Frituren
Fileren
Flamberen
Fonceren
Fonduën
Fruiten
Gisten
Glaceren
Gratineren
Grillen

Inleggen
Inmaken
Julienne snijden
Koken
Larderen
Luau
Magnetron
Marineren
Oven
Paneren
Pocheren
Roerbakken
Roken
Roosteren
Potjiekos
Pureren
Rissoleren
Sauteren
Smoren
Stampen
Steengrillen
Stomen
Stoven
Sudderen
Vullen
Wokken
Zonnekoken

Overig kookboek

Recepten
Nationale keukens
Voedingswaarde

Ingrediënten
Speciale dieten

bewerken

Frituren is eigenlijk hetzelfde als bakken, maar bij deze techniek wordt het voedsel helemaal ondergedompeld in het vet of de olie. Meestal gebeurt dat tegenwoordig niet op een kookplaat maar in een frituurpan, een speciaal elektrisch apparaat met thermostaat zodat ze goed op temperatuur gehouden kan worden. Om het te frituren na afloop weer makkelijk uit het vet of de olie te kunnen halen, gebeurt dit in een zeef die qua vorm aan de pan is aangepast.

Wat gebeurt er eigenlijk[bewerken]

Bij frituren wordt het voedsel aan alle kanten tegelijk verwarmd terwijl het bij bakken alleen van de onderkant verwarmd wordt, daarom hoeft het voedsel niet halverwege omgedraaid te worden en krijg je bij gebakken aardappelen niet dat een of beide zijden meer verbranden dan de rand. Voedsel wordt, meestal direct vanuit de diepvries, voorzichtig in het hete frituurvet gelegd om te zorgen dat de vorm intact blijft (bijvoorbeeld bij kroketten) maar ook om te zorgen dat het voedsel minder vet opneemt.

Bij frituren moet de waterdamp die uit het voedsel gekookt wordt, via het vet de pan verlaten, wat het typische borrelen veroorzaakt. Meestal is het product gaar zodra of kort nadat dit borrelen is afgelopen. Het is zaak niet te grote porties tegelijk in het frituurvet te doen teneinde dit niet te veel af te laten koelen, waardoor de optimale baktemperatuur niet meer aanwezig is.

Frituur temperatuur[bewerken]

De temperatuur moet goed onder een bepaald maximum gehouden worden en ook boven een bepaald minimum. Het maximum is om te voorkomen dat het product en de olie verbrandt. Het minimum is om er voor te zorgen dat het product netjes dichtschroeit en niet te veel vet opneemt of erger, uit elkaar valt.

Oma's thermostaat: steek een houten pollepel in de olie; als er bruisende belletjes uit opstijgen is de olie in de regel heet genoeg. Als er een walm van de olie af komt, dan is ze in de regel te heet.

Veiligheid[bewerken]

Bij frituren wordt een brandende vloeistof tegen het kookpunt aan gebruikt. Dat houdt in dat er een brandbare damp boven de frituurpan zou kunnen hangen. Met wat zuurstof en vooral een vlammetje heb je dan al snel vlam in de pan: BRAND! En ja, culinair gezien is dat het zelfde als flamberen maar in dit geval is dat niet gewenst.

Bij de brand-oefeningen van BHV trainingen komt het 'blussen' van vlam in de pan regelmatig voorbij. Dat gaat als volgd:

  • Vooral NIET met water blussen! Ook beter geen brandblusser gebruiken!
  • Ook de pan NIET oppakken en er NIET mee gaan lopen!
  • verwarming onder de pan uit!: Gas uit! Stekker uit het stopcontact! Als je er niet bij kunt: dan maar de hoofdkraan en de hoofdschakelaar uit.
  • Wel rustig de deksel op de pan doen, zodanig dat ze de pan netjes helemaal afsluit.
  • Frituurpan laten staan en rustig laten afkoelen.
  • Afzuiger uit
  • bij twijfel Brandweer 112 bellen. Rustig vertellen wat er is gebeurt, laat zij maar zeggen of ze wel of niet komen.
  • nu pas fotos en filmpjes maken, bijvoorbeeld om de schade aan de verzekering te melden.

Daarom: Altijd de deksel van de pan in de buurt houden en wel zodanig dat je ze zo kan pakken als er iets aan de hand is. Dus niet achter de frituurpan tegen de muur aan. En ook niet in het kastje laten liggen.

Informatie afkomstig van https://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.