Kookboek/Frituren

Frituren van patat frites

Frituren is eigenlijk hetzelfde als bakken, maar bij deze techniek wordt het voedsel helemaal ondergedompeld in het vet of de olie. Meestal gebeurt dat tegenwoordig niet op een kookplaat maar in een frituurpan, een speciaal elektrisch apparaat met thermostaat zodat ze goed op temperatuur gehouden kan worden. Om het te frituren na afloop weer makkelijk uit het vet of de olie te kunnen halen, gebeurt dit in een zeef die qua vorm aan de pan is aangepast.

Olie of vet

In oude Nederlandse kookboeken is te lezen dat men met name in noordelijke landen origineel vaak vet gebruikt. Rundervet wordt vaak genoemd omdat dat goed hittebestendig is. Ossevet is een voorbeeld (Ossewit is een merk). Het gebruik van vet heeft een paar nadelen. Vooral voor gefrituurde producten die koud worden gepresenteerd is het culinaire nadeel dat er mogelijk een wit laagje over het product komt. Ook medisch schijnt vet minder gezond te zijn. In meer zuidelijke landen wordt vaak in olie gefrituurd. Oliën hebben een gezonder imago dan frituurvet. Maar er moet wel op gelet worden dat de olie goed tegen hitte kan: dat ze niet snel verbrandt. De verpakking dient duidelijk aan te geven dat ze gebruikt kan worden voor frituren. Bakken en braden is minder heet en/of minder lang dus dat telt minder. Tegenwoordig wordt ook vaak 'vloeibaar frituurvet' verkocht. Dat is een creatief mengsel dat juist goed te gebruiken is bij frituren.

In de regel wordt in werkwijzes en recepten olie of vet door elkaar heen gebruikt. Als er geen specificatie of uitleg is waarom juist olie of juist vet te gebruiken, dan kan het zonder problemen onderling worden verwisselt, net wat er nog in de frituurpan zit.

Wat gebeurt er eigenlijk

Bij frituren wordt het voedsel aan alle kanten tegelijk verwarmd terwijl het bij bakken alleen van de onderkant verwarmd wordt, daarom hoeft het voedsel niet halverwege omgedraaid te worden en krijg je bij gebakken aardappelen niet dat een of beide zijden meer verbranden dan de rand. Voedsel wordt, meestal direct vanuit de diepvries, voorzichtig in het hete frituurvet gelegd om te zorgen dat de vorm intact blijft (bijvoorbeeld bij kroketten) maar ook om te zorgen dat het voedsel minder vet opneemt.

Bij frituren moet de waterdamp die uit het voedsel gekookt wordt, via het vet de pan verlaten, wat het typische borrelen veroorzaakt. Meestal is het product gaar zodra of kort nadat dit borrelen verandert. Het is zaak niet te grote porties tegelijk in het frituurvet te doen teneinde dit niet te veel af te laten koelen, waardoor de optimale baktemperatuur niet meer aanwezig is.

Bij het bakken van oliebollen (en andere deegwaren) blijft het product in de regel drijven. Als de olie heet genoeg is, dan schroeit het geheel even snel dicht en drijft de oliebol. Als de bal redelijk rond is, kan ze zichzelf omdraaien. Maar meestal moet even geholpen worden.

Frituurtemperatuur

De temperatuur moet goed onder een bepaald maximum gehouden worden en ook boven een bepaald minimum. Het maximum is om te voorkomen dat het product en de olie verbrandt. Het minimum is om er voor te zorgen dat het product netjes dichtschroeit en niet te veel vet opneemt of erger, uit elkaar valt.

Oma's thermostaat: steek een houten pollepel in de olie; als er bruisende belletjes uit opstijgen is de olie in de regel heet genoeg. Als er een walm van de olie af komt, dan is ze in de regel te heet.

Veiligheid

Bij frituren wordt een brandbare vloeistof tegen het kookpunt aan gebruikt. Dat houdt in dat er een brandbare damp boven de frituurpan zou kunnen hangen. Met wat zuurstof en vooral een vlammetje heb je dan al snel vlam in de pan: BRAND! En ja, culinair gezien is dat het zelfde als flamberen maar in dit geval is dat niet gewenst.

Bij de brand-oefeningen van BHV-trainingen komt het 'blussen' van vlam in de pan regelmatig voorbij. Dat gaat als volgt:

• Vooral NIET met water blussen! Ook beter geen brandblusser gebruiken!
• Ook de pan NIET oppakken en er NIET mee gaan lopen!
• verwarming onder de pan uit!: Gas uit! Stekker uit het stopcontact! Als je er niet bij kunt: dan maar de hoofdkraan en de hoofdschakelaar uit.
• Wel rustig de deksel op de pan doen, zodanig dat ze de pan netjes helemaal afsluit.
• Frituurpan laten staan en rustig laten afkoelen.
• Afzuiger uit
• Bij twijfel brandweer 112 bellen. Rustig vertellen wat er is gebeurd, laat zij maar zeggen of ze wel of niet komen.
• Nu pas foto's en filmpjes maken, bijvoorbeeld om de schade aan de verzekering te melden.

Daarom: Altijd de deksel van de pan in de buurt houden en wel zodanig dat je ze zo kan pakken als er iets aan de hand is. Dus niet achter de frituurpan tegen de muur aan. En ook niet in het kastje laten liggen.