Kookboek/Binden

Binden is een hulptechniek bij het koken met als doel om vocht in een reeds gegaard gerecht dikker te maken. Meestal gaat het om een soep, saus of pudding die dikker moet worden. Daartoe wordt het warme vocht vermengd met een eerst met koud water aangelengd bindmiddel, zoals bloem of maïzena. Gebruik nooit warm water om het bindmiddel aan te lengen, omdat het bindmiddel anders gaat samenklonteren en zijn werking verliest.

Binden met bloem

• Vermeng bloem met koud water aan in een schaaltje. De hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid te binden vloeistof. Dit is aanmaken.
• Roer totdat er geen klonten meer zijn.
• Giet het mengsel al roerend bij de hete vloeistof van het gerecht. Doe dit niet te snel, zodat je het effect van het binden kan beoordelen. Als je er teveel bij giet, zal het te binden gerecht té dik worden. Voeg in dat geval weer wat gewone vloeistof (water of melk) toe.
• Let erop dat het binden enige tijd duurt. Het zetmeel en de bloem moeten eerst warm worden voordat ze hun bindende werking krijgen.

Zie ook

• Roux, een mengsel van bloem en roomboter
• Liaison, een mengsel van eierdooiers en slagroom