Kookboek/Glaceren

Glaceren is een bereidingstechniek met als doel het gerecht glanzend te maken, hetgeen geldt voor plantaardige gerechten, of voor vleesgerechten het eetbaar maken van taai of stug (bind)weefsel.

Voor zoete gerechten wordt voor het glaceren suiker, honing of stroop gebruikt. Voor hartige gerechten wordt een gelei of boter gebruikt.

Het glaceren bij vleesgerechten zorgt ervoor dat smaakstoffen die bij het kookproces uit het gerecht verdwijnen worden vervangen door het glaceren.

De volgende ingrediënten kan men glaceren:

Groenten

Harde groentesoorten als wortelen en uien.

Aardappelen

De aardappelen worden eerst geblancheerd. Geglaceerd wordt in een fond, waardoor de aardappelen gaan glimmen.

Vruchten

Harde fruitsoorten als appels en peren worden geglaceerd met boter, suiker en een beetje water

Zachtere fruitsoorten worden bestrooid met poedersuiker en dan in de oven verwarmd. Dit noem je ook wel karameliseren

Vlees

Geschikt is wit vlees met veel bindweefsel

Gevogelte

Geschikt zijn de taaiere delen van gevogelte zoals de poten

Noten

Vooral kastanje wordt geglaceerd met boter, suiker en fond