Kookboek/Haute cuisine

Haute cuisine, is de benaming voor de gastronomisch zeer verfijnde recepten uit de Franse keuken. Eèn van de grondleggers die het koken tot culinaire kunst verheven was Carême, en daarmee èèn van de grondleggers van de Haute Cuisine.

Marie-Antoine Carême (1784 – 12 januari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam "Kok van koningen".

Bibliografie

• 1815 - Le Pâtissier Royal Parisien
• 1825 - Le Pâtissier pittoresque
• 1828 - Le Cuisinier Parisien
• 1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle

Recepten

De volgende recepten zijn "Haute cuisine":

Artisjok

• Artisjok met ravigotsaus - (Artichouts froids)
• Artisjoksoep - (Velouté d'artichauts)
• Gesmoorde Artisjokken - (Artichauts braisès)
• Gevulde Artisjokken - (Artichauts barigoule)

Artisjokbodem

• Artisjokbodem in witte wijn - (Fonds d'artichauts au vin blanc)
• Artisjokbodem in roomsaus - (Fonds d'artichauts à la crème)
• Artisjokbodem op Florentijnse wijze - (Fonds d'artichauts à la florentine)
• Artisjok 'Colbert' - (Fonds d'artichauts à la Colbert)
• Artisjokbodem ' Nice' - (Fonds d'artichauts à la Nicoise)
• Artisjokbodem 'Piemont' - (Fonds d'artichauts à la Piemont)
• Artisjokbodem naar 's groothertogs wens - (Fonds d'artichauts à la grand duke)
• Artisjokbodem 'Alsac Forner' - (Fonds d'artichauts fritots d'Alsac Forner)
• Gevulde artiksjokbodem - (Fonds d'artichautes farcis)

Asperges

• Asperges met eieren - (Asperges à la flamande)
• Asperges met boter - (Asperges au beurre noisette)
• Asperges met hollandse saus - (Asperges à la hollandaise)
• Asperges 'Leopold' - (Asperges Léopold)
• Asperges met mornaysaus - (Asperges à la mornay)
• Asperges 'Fontenelle' - (Asperges à la Fontenelle)
• Aspergeragoût - (Ragoût de'asperges aux truffes)
• Aspergesoep - (Velouté d'Argenteuil)
• Aspergetaart - (Tarte aux asperges)
• Gegratineerde asperges - (Asperges au gratin)

Aubergine

• Aubergines in roomsaus - (Aubergines à la créme)
• Aubergines in tomatensaus - (Aubergines avec sauce tomates)
• Aubergines op de wijze van Cascogne - (Aubergines à la Casgogne)
• Aubergines op Catalaanse wijze - (Aubergines à la Catalane)
• Aubergine op Hollandse wijze - (Aubergine à la Hollandaise)
• Auberginewaaier - (Aubergine frite)
• Gevulde aubergine - (Aubergine farcie)

Augurk

• Augurk in hamrolletjes - (Cornichons au naturel)
• Augurk in roomsaus - (Cornichons à la créme)
• Gestoofde augurk - (Cornichons au jambon)

Bieten

• Bieten met béchamelsaus (Betteraves au béchamel)
• Bietensalade - (Salade de betteraves)

Bleekselderij

• Bleekselderij in jus - (Céleris en branches au jus)
• Bleekselderij met mornaysaus - (Céleris à la mornay)
• Bleekselderij op huiselijke wijze (Céleris à la ménagère)
• Bleekselderij met mergbroodjes - (Céleris à la moelle)
• Bleekselderij op moderne franse wijze - (Céleris franqais à la moderne)