Melkwinning/Melksamenstelling/Overige stoffen

Inleiding

Naast 87% water, 4% vet en 3,5% eiwit, heeft melk ook nog heel veel andere ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan mineralen, vitamines, zout en melksuiker.

Melksuiker

Melksuiker wordt gevormd uit koolhydraten, zetmeel, pectinen en suikers die in het rantsoen van de koe zitten. Deze stoffen zet de koe om in glucose, waarna het in de melk komt als melksuiker, ook wel lactose genoemd.

Vitamines

In melk zitten ook de vitamines A, B, C, D en E. De vitamines A en D zijn vetoplosbaar. Dit wil zeggen dat ze in het vet van de melk zitten. Je begrijpt dus wel dat als het vet uit de melk gehaald wordt, vaak ook de vitamines A en D uit de melk gehaald worden. De vitamines B en C zijn wateroplosbaar, deze blijven dus wel behouden.

Mineralen en zouten

Melk bevat ook mineralen en zouten. Dit is overigens minder dan 1% in de melk. Je proeft het zout overigens niet, doordat de smaak van vetten, eiwitten en melksuikers (bij elkaar zo’n 12%) overheersen. In melk komen onder andere de volgende mineralen voor: Calcium, Natrium, Kalium en Magnesium.

Enzymen

Enzymen zijn stoffen die je in de melk terugvindt. Ze bestaan vooral uit eiwitten. Enzymen zorgen er ook voor dat het proces van melkvorming versneld wordt. We noemen ze ook wel biologische katalysatoren.

Naast enzymen die in de melkcellen gevormd worden, heb je enzymen die door bacteriën gevormd worden. Voorbeelden van enzymen zijn: fosfatase, peroxidase, lipase en katalase. Lipase bijvoorbeeld zorgt voor het splitsen van deeltjes vet. Als melk bederft komt er door de lipase een vieze smaak aan de melk. Het enzym Katalase komt veel voor bij koeien met slechte uiers. Bij melk uit gezonde uiers komt katalase erg weinig voor.

Enzymen kunnen niet onder alle omstandigheden werkzaam zijn . Zo kunnen de enzymen fosfatase en peroxidase niet tegen hoge temperaturen. Vandaar dat melk gepasteuriseerd of gesteriliseerd wordt. De ongewenste enzymen worden dan geïnactiveerd . Zo komt er dus bijvoorbeeld ook minder gauw een smaakje aan de melk. Ook kunnen sommige enzymen er minder goed tegen als melk bijvoorbeeld aangezuurd is. Stremsel, dat gebruikt wordt bij de kaasmakerij, bevat enzymen die juist weer beter in een zure omgeving hun werk kunnen doen. Zo heb je dus allerlei verschillende enzymen met verschillende eigenschappen.

Ook bij de rijping van kaas spelen enzymen een rol. Het bepaalt grotendeels de smaak aan de kaas. Het zuursel dat bij het kaasmaken gebruikt wordt, bevat ook enzymen.