Kookboek/Bouillon

Bouillon is het geurige aftreksel dat wordt verkregen door vlees, wild, gevogelte, zeedieren, vis en/of groente uit te koken. Hierbij kunnen alle delen van het dier, inclusief beenderen, huid en graten, gebruikt worden (met uitzondering van darm- en maaginhoud!).

Het uitkoken of bouillon trekken duurt enkele uren. De uitgekooktee vleesresten, vis en groenten hebben hierna doorgaans weinig smaak meer. Daarom worden voor het verkrijgen van bouillon doorgaans alleen delen gebruikt die niet geserveerd worden. Van wild of gevogelte wordt eerst het serveerbare vlees afgesneden voor bereiding van de maaltijd. Botten e.d. worden dan gebruikt om bouillon van te trekken.

Bij het trekken van een bouillon worden meestal ook uien, knoflook, andere groenten en enkele specerijen toegevoegd, zoals laulierblad, peperkorrels, steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel en vanillestokjes – afhankelijk van de soort bouillon en het beoogde recept.

Tijdens het bouillon trekken zal een vieze, bruine schuimlaag ontstaan. Dit schuim bestaat uit gestold bloed en lijmstof uit de beenderen. Een deel hiervan kan met een schuimspaan worden verwijderd. De rest wordt na het uitkoken van de bouillon eruit gezeefd met een schone doek of zeer fijnmazige zeef. Het uitgezeefde residu wordt weggegooid, er blijft dan een mooie heldere bouillon over die in een schone pan is opgevangen.

Na het afkoelen van de bouillon kan gestold vet van de bouillon worden verwijderd.

Inhoudsopgave

Toepassingen
Bouillonsoorten
Recepten om bouillon te maken (inlcusief datgene wat voor alle bouillonrecepten geldt)
Bewaren
Alternatieven voor zelf bouillon maken
Recepten met bouillon - recepten waarin bouillon wordt gebruikt

Toepassingen

Bouillon wordt gebruikt:

puur, opgewarmd en geserveerd in een mok, bijvoorbeeld voor iemand die wel een opkikker kan gebruiken (als het voor een zieke is die weinig eet: voeg een klein beetje zout aan de bouillon toe als er weinig of geen zout in zit; normaliter krijgen we in de westerse wereld eerder teveel dan te weinig zout binnen alleen al door brood, kaas en vleeswaren te eten, maar we hebben wel elke dag iets nodig);
in vele basisrecepten, o.a. voor de bereiding van sauzen, soepen en ragoûts.

Bouillonsoorten:

Men onderscheidt het soort bouillon naar de gebruikte grondstof:

Kalfsbouillon > kalfsvlees,
Kippenbouillon > kip,
Kreeftbouillon > kreeft,
Kruidenbouillon > alleen kruiden,
Runderbouillon > rundvlees,
Varkensbouillon > varkensvlees,
Visbouillon > vis
enz.

Recepten

Over de ingrediënten (voor alle soorten bouillon)

Tuinkruiden mogen er als takjes in, hoeven niet gerist of fijngesneden te zijn.
Peperkorrels kun je kneuzen door ze heel kort in een vijzel te stampen, twee keer met de stamper duwen is genoeg, ze mogen niet fijngestampt worden. Of plet ze met een mes op een plat bord.

Benodigd keukengereedschap (voor alle soorten bouillon)

Grote kookpan voor minstens 3 liter
Schuimspaan
Vlamverdeler
Schone theedoek zonder resten van wasmiddel of wasverzachter (dus extra gespoeld; de theedoek hoeft niet kastdroog te zijn, dus kan kort tevoren nog extra gespoeld worden)
Grote zeef
Een andere grote pan of vuurvaste, ronde schaal waar de zeef in past, om de gezeefde bouillon in op te vangen

Zeven van de bouillon (voor alle soorten bouillon)

Het zeven van de bouillon kan het beste in twee fasen:

Hang de zeef boven een andere pan of grote schaal. Giet de bouillon door de zeef. Hierbij worden de groenten en vlees of vis opgevangen. Vis rund- en kipvlees eruit, dat kan nog gebruikt worden; haal visresten er ook uit en gooi die weg. Druk nu met een lepel al het vocht uit de groente in de pan of schaal (of doe dat met een roerzeef). Het restant van de groenten en van de vis kan worden weggegooid in de GFT-bak.
Maak de zeef schoon en leg er een vochtige theedoek (niet helemaal nat) in. Giet de bouillon nu opnieuw in de zeef. Hiermee worden de laatste ongerechtigheden eruit gehaald. Spoel de theedoek direct goed uit, net zo vaak totdat hij niet meer naar bouillon ruikt, giet eventueel een scheutje schoonmaakazijn door het spoelwater en laat het even weken.

Runderbouillon

N.B. Lees eerst de volledige introductie van de paragraaf Recepten door (drie subparagrafen), met algemene aanwijzingen voor dit recept.

Runderbouillon wordt getrokken van rundvlees, vaak met diverse groente en kruiden.

Bereidingstijd: ongeveer drie kwartier + vier uur trekken.
Kookniveau: 3.

Ingrediënten

400 g runderschenkel, poelet of soepvlees
1 mergpijpje of soepbeen (± 350 g)
400 g groente, zoals ui, prei, winterwortel, bleekselderij en/of knolselderij
(verse) tuinkruiden, zoals enkele takjes tijm, een takje rozemarijn en 3 laurierblaadjes
specerijen: 1 eetlepel gekneusde peperkorrels

Bereidingswijze

Was de botten of het soepbeen en verwijder vuil en vet, maar laat het vlees eraan.
Leg het rundvlees en mergpijpje/soepbeen in de pan en voeg 2 liter koud water toe. Leg het deksel schuin op de pan zodat er nog een kiertje open is. Breng het water langzaam aan de kook en zet de pan daarna op de kleinste pit op laag vuur, zodat het water niet echt kookt, er mag alleen af en toe en bubbeltje boven komen.
Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken.
Schep met een schuimspaan het schuim van de bouillon-in-wording.
Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe.
Laat de bouillon minstens vier uur trekken, met het deksel schuin op de pan, op een heel laag vuur met een vlamverdeler onder de pan. Laat de bouillion niet meer koken.
Laat de bouillon afkoelen.
Schep het gestolde vet van de bouillon.
Zeef de bouillon.
Snijd het vlees klein. Het kan gebruikt worden voor bijvoorbeeld een groentesoep, ragoût of als nasivlees.
Voeg pas zout naar smaak toe op het moment dat de bouillon wordt gebruikt.

Varianten

Mogelijke extra kruiden en specerijen: takjes peterselie, kervel, majoraan, stukje foelie, 2 kruidnagelen.
Voeg twee in stukken gesneden tomaten toe, tegelijk met de andere groenten.

Kippenbouillon

NB Lees eerst de volledige introductie van de paragraaf Recepten door (drie subparagrafen), met algemene aanwijzingen voor dit recept.

Kippenbouillon wordt getrokken van een soepkip met groenten, kruiden en specerijen.

Bereidingstijd: ongeveer drie kwartier + twee uur trekken.
Kookniveau: 3.

Ingrediënten

1 soepkip
3 uien
2 winterpenen
3 stengels bleekselderij
3 preistengels
4 knoflooktenen
2 kruidnagels
3 laurierblaadjes
3 takjes verse tijm
1 takje verse rozemarijn
enkele stukjes foelie
8 gekneusde peperkorrels

Keukengereedschap

De soeppan moet echt groot zijn, waarin een hele kip in past.

Bereidingswijze

Schil en was de groenten en snijd ze in grove stukken. Plet de knoflookteentjes.
De soepkip kan eventueel in grote stukken gehakt worden (of nog beter: laat de poelier dat van tevoren doen).
Leg de groenten in de pan, en daar bovenop de soepkip. Giet water erbij totdat alles onder water staat.
Voeg de specerijen en kruiden toe.
Verwarm het water met deksel op de pan totdat het bijna kookt. Laat dan de bouillon minstens twee uur trekken, met het deksel schuin op de pan, op een heel laag vuur met een vlamverdeler onder de pan. Laat de bouillion niet meer koken. Verwijder tijdens het trekken het schuim met een schuimspaan.
Haal de kip uit de bouillon.
Laat de bouillon afkoelen.
Schep het gestolde vet van de bouillon.
Zeef de bouillon.

Het kipvlees heeft na afloop weinig smaak meer en is wat taai geworden. Restanten kipvlees kunnen wel worden gebruikt voor recepten waarin kip niet de hoofdsmaak is, zoals in ragoût of een kerrieschotel. Ook kan een gedeelte worden gebruikt voor kippensoep. Vóór hergebruik: verwijder alle botjes, velletjes en vet. Snijd het kipvlees fijn, anders is het te taai. En in het uiterste geval zal de kat er wel raad mee weten, mits er geen zout is gebruikt!

Varianten

enkele peterseliestengels toevoegen, tegelijk met de rest van de kruiden
1 takje lavas (maggiplant) toevoegen, tegelijk met de rest van de kruiden
1 lepel tomatenpuree toevoegen, tegelijk met de kruiden.
een snufje saffraan, voor een luxe variant

Visbouillon

NB Lees eerst de volledige introductie van de paragraaf Recepten door (drie subparagrafen), met algemene aanwijzingen voor dit recept.

Visbouillon wordt getrokken van visafval, vaak met diverse groente en kruiden.

Bereidingstijd: ongeveer drie kwartier + ½ uur trekken.
Kookniveau: 3.

Ingrediënten

1 kg visafsnijdsel, zoals viskoppen, vel, pantsertjes van schaaldieren, koppen van garnalen en graten van witvis; vraag er om bij de visboer of viskraam, en zeg erbij dat het voor visbouillon is (niet alle visafval is daar geschikt voor, in ieder geval niet geschikt: vette vis zoals haring, makreel en paling)
2 uien
1 prei
1 winterwortel
1 venkel
2 l warm water
½ citroen
2 laurierblaadjes
10 witte peperkorrels, gekneusd
½ bosje dille
enkele takjes platte peterselie en/of bladselderij

Bereidingswijze

Spoel het visafsnijdsel en graten goed af onder koud, stromend water.
Maak de groenten schoon en snijd ze in stukken, in zodanig formaat dat ze binnen 20 minuten gaar kunnen zijn.
Leg groenten, het visafsnijdsel, de kruiden en peper in de pan en schenk het warme water erbij.
Boen een citroen schoon en rasp de schil (alleen het geel, niet het wit). Pers de helft uit. Voeg rasp en sap toe aan de bouillon-in-wording.
Breng het water aan de kook en laat de pan 20-30 minuten op zeer laag vuur trekken (niet langer), zet een vlamverdeler onder de pan. De bouillon mag niet koken.
Haal tussentijds steeds het schuim weg met een schuimspaan.
Zet het vuur uit en zeef de bouillon met behulp van een vochtige theedoek en een fijne zeef. Wat achterblijft in de zeef/theedoek is niet meer nodig en kan worden weggegooid (in de GFT-bak).
Voeg desgewenst een beetje zout toe.
Als de bouillon niet direct wordt gebruikt: laat de bouillon afkoelen zonder deksel, maar niet in de koelkast.

Varianten

Mogelijke toevoegingen:

2 stengels bleekselderij en een theelepel venkelzaad (ter vervanging van venkel)
foelie
lavas
takje tijm
takje rozemarijn
½ el korianderzaad
200 ml droge witte wijn

Groentebouillon

NB Lees eerst de volledige introductie van de paragraaf Recepten door (drie subparagrafen), met algemene aanwijzingen voor dit recept.

Groentebouillon wordt gemaakt van groenten, kruiden en specerijen, zonder dierlijke toevoegingen.

Bereidingstijd: 30 minuten + 2 uur trekken
Kookniveau: 3.

Ingrediënten

2-3 uien
2 tenen knoflook
2-3 winterpeen
2-3 preien
½-1 knolselderij of ½-1 struik bleekselderij
5 takjes verse tijm
3-4 laurierblaadjes
4 takjes peterselie
1 theelepel zwarte peperkorrels (gekneusd)

De hoeveelheden zijn mede afhankelijk van de grootte van de afzonderlijke groenten.

Bereidingswijze

Maak de groenten schoon en snijd ze in grote stukken. Uien en knoflook hoeven niet te worden geschild (wel wassen), de schillen kunnen worden meegekookt.
Leg de groenten, kruiden en peperkorrels in de soeppan en giet er 2 liter water overheen. Zorg ervoor dat de groenten helemaal onder water staan, giet er anders meer water bij.
Breng het water aan de kook.
Zet dan de pan op een laag vuur met een vlamverdeler eronder. Het water hoeft niet meer te koken, maar moet wel tegen de kook aan blijven. Leg een deksel schuin op de pan.
Laat de bouillon op die manier twee uur trekken.
Zeef de bouillon.

Varianten

Voeg 2 tomaten toe.
Voeg enkele blaadjes lavas (maggiplant) toe.
Voeg een Spaanse/rode peper toe voor een pittiger bouillon.

Bewaren

Bouillon kan worden bewaard, mits afgekoeld en goed afgesloten:

In de koelkast: 2 dagen.
Ingevroren: 3 maanden.

Tip: Vries overgebleven bouillon direct in, in handzame porties (in een 2-persoons huishouden is dat 4-5 dl).

Alternatieven

Als je geen zin of tijd hebt om zelf (zo lang) bouillon te trekken, zijn er alternatieven:

Gebruik een hogedrukpan in plaats van een soeppan; dit verkort de kooktijd tot ongeveer een uur. Maar de smaken kunnen dan minder goed in de bouillon trekken dan bij de lange bereidingswijze.
Sommige slagers verkopen door henzelf getrokken bouillon, meestal alleen van botten, zonder andere toevoegingen.
Ook wordt echte visbouillon wel online aangeboden en wie weet, verkoopt de viswinkel bij u in de buurt het ook wel.
Wellicht kan een pot fond uitkomst bieden, voor een saus of ragoût, of je verdunt hem tot de gewenste dikte met water.
Potten bouillon uit de supermarkt, in de smaken rund, kip, groente en tomaat. Hieraan hoeft alleen water te worden toegevoegd, zie instructie op de pot.
Bouillonblokjes in meerdere smaken. Deze blokjes bevatten vaak kunstmatige smaken, met veel zout (soms te veel). Maak hier dus spaarzaam gebruik van.

Recepten met bouillon

Kookboek - Receptenindex

Recepten onderverdeeld naar categorie:
BBQ-recept, Beleg, Broodrecepten, Cake, gebak en taart, Dranken, Eiergerechten, Gevogelte, Groenten, Koekjes, Hartige taarten, Rijstgerechten, Salades, Snacks, Snoep, historische recepten, Stamppotten, Vis- en zeevruchtrecepten, Vleesgerechten, Tapas, Soepen, Sauzen, Feestdagrecepten, Goedkope recepten, Vegetarische recepten