Kookboek/Vis

Sashimi

Vis is een aparte categorie voedsel. Het is een gezonde, over het algemeen erg magere voedingsbron met unieke voedingsstoffen.

Voedingswaarde

Vette vis wordt gezien als goed voor de gezondheid: vermindert hart- en vaatziekten, verlaagt waarschijnlijk de kans op dementie, het vet Omega-3 is belangrijk voor het functioneren van de hersenen en heeft bovendien een positieve inwerking op het gemoed.
Ook minder vette vissoorten kunnen een belangrijk onderdeel van gezonde voeding zijn, aangezien het meestal weinig verzadigde vetten bevat en ze uitstekende bronnen zijn van eiwitten, vitamines en mineralen.

Magere en vette soorten

Indeling:

• Vette vis (meer dan 10% vet): bokking, botervis, haring, heilbot, makreel, sprot, (Atlantische) zalm.
• Matig vette vis (2 tot 10 % vet): ansjovis, forel, geep, griet, harder, heilbot, meerval, mul, pangasius, rode poon, roodbaars, verse sardien, schar, tonijn, zeebaars, zeewolf, zwaardvis.
• Magere vis (0 tot 2 % vet): baars, bot, heek, inktvis, kabeljauw, koolvis, schar, schelvis, schol, snoekbaars, spiering, tarbot, tilapia, tong, tongschar, wijting, zeeduivel.

Maar let op: Maatjesharing (o.a. Hollandse nieuwe), gerookte vis, kant-en-klaar gekruide vis, kant-en-klaar gemarineerde vis en vis uit blik bevatten erg veel zout. Eet ze dus met mate.

Ook paling behoort tot de vette vissoorten. Toch kun je die beter mijden omdat ze vergiftigd kunnen zijn met dioxines en pcb's. Bovendien wordt de palingstand al jaren lang bedreigd. Het is dus vanwege deze twee redenen beter om geen paling te eten.

Nadelen

Meestal wordt vis in het wild gevangen voor consumptie. Daarom spelen milieufactoren een grote rol voor de kwaliteit van de vis. Schadelijke factoren zijn loodvervuiling van het zeewater dat kan leiden tot loodvergiftiging. Dit kan tot ernstige gezondheidsproblemen leiden, zoals dementie. In het algemeen wegen de voordelen op tegen de nadelen.

Van eenvoudig tot culinair

Fish and chips

De visgerechten vindt men in alle categorieën terug. Als fastfood vooral in Engeland gekend als fish and chips (gefrituurde gepanneerde vis met frietjes). De meer huiselijke paling in 't groen of de al culinaire vispannetjes en forel in papilotte. Maar ook zeer gegeerd in koud-buffetvorm (bv. zalm).

Bereidingswijze

Vis kan op vele manieren bereid worden. Van koken, bakken, frituren, roken, stomen, barbecueën tot rauw en zelfs levend. Enkele voorbeelden:

• Gestoofde visfilet:
  • in de oven: Vis uit de oven
  • in een hapjespan of stoofpan: Gestoofde zalm, Kabeljauw met paprika (ook voor andere vissoorten), Stoofpot met schelvis en Koolvis à la Suisse
• Gebakken vis: Gebakken visfilet
• Gefrituurde vis: Lekkerbekje
• Rauwe vis is in de Oosterse keuken populair als sushi en sashimi. Maar ook de Hollandse maatjes worden rauw verorberd.
  
• In het Belgische Geraardsbergen bestaat er een jaarlijkse traditie om levende visjes in een glas wijn te drinken.

Groenten bij vis

Groenten die goed samengaan bij vis: worteltjes, doperwten, sperziebonen, snijbonen, broccoli en salades, bijvoorbeeld gemaakt met kropsla, ijsbergsla, rucola, veldsla, tomaten en/of komkommer.

Visafgeleiden

Van vis bestaan een aantal bijproducten die erg populair zijn, zoals visseneieren (kaviaar).

Ook voedingssuplementen en geneesmiddelen als levertraan worden gewonnen uit vis.

Varia

In de christelijke kerk worden visgerechten vooral geserveerd op vrijdag en in vastentijd. Vis werd vaak gezien als goedkoper alternatief voor vleesgerechten.

In Japan behoren visgerechten zelfs tot het ontbijt.

Zie ook:

• Lijst van eetbare vissoorten
• Lijst van zeevruchten
• Viswijzer duurzaamheid van vissoorten
• Verkrijgbare vissoorten per maand:
  • Viskalender van Flinndal CDN(overzichtelijk en beknopt)
  • Viskalender van Vispaleis Texel (uitgebreider en meer gespecifeerd)

Receptenlijst

Klik hier voor de lijst van vis- en zeevruchtrecepten.