Kookboek/Haute cuisine

Haute cuisine, is de benaming voor de gastronomisch zeer verfuinde recepten uit de Franse keuken. Eèn van de grondleggers die het koken tot culinaire kunst verheven was Carême, en daarmee èèn van de grondleggers van de Haute Cuisine.

Marie-Antoine Carême (1784 – 12 januari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam "Kok van koningen".

Bibliografie

• 1815 - Le Pâtissier Royal Parisien
• 1825 - Le Pâtissier pittoresque
• 1828 - Le Cuisinier Parisien
• 1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle

Recepten

De volgende recepten zijn "Haute cuisine":

A

• Abricots Bourdaloue (Abrikozenschotel 'Bourdaloue')
• Abricots Colbert (Abrikozencolbert)
• Artichouts froids (Artisjok met ravigotsaus)
• Artichauts braisès (Gesmoorde Artisjokken)
• Artichauts barigoule (Gevulde Artisjokken)

B

• Bavarois aux fraises (Aardbeien pudding)

C

• Chou aux fraises (Aardbeiensoes)
• Cépes á la bordelaise (met eekhoornbrood)
• Compote d'abricots (Abrikozencompote)
• Compote de Fraises (Aardbeiencompote)
• Concombres á la créme (met komkommer)
• Croûte-au-pot (Franse groentensoep)

E

• Escalopes de boef au gratin (met runderlap)

F

• Fraises cardinal (Aardbeien met frambozenpuree)
• Fraises á la Marie Louise (Aardbeien Marie Louise)

G

• Glace aux fraises (Aardbeienijs)

H

• Huîtres en gelée (Oesters in gelei)
• Huîtres au vin blanc sur croutons (Oesters op witte wijngelei met broodcroutons)
• Huîtres á la meuiére (Oesters á la meuniére)
• Huîtres á la mornay (Oesters met mornaysaus)
• Coctail aux huîtres (Oestercoctail)

L

• La poule-au-pot du roi Henry IV (Franse kippesoep)
• Le coq au vin (Haan op wijn)

M

• Madelein
• Madelein au nougat
• Matelote d'Anguille (met paling)
• Mousse aux fraises (Aardbeiencreme)

O

• OEfs en cocotte á la créme (met kippeei)

P

• Pâté á la Franqaise (met doperwtjes)
• Pâté de lièvre á la Franqaise (Hazepastei)
• Petite marmaite
• Petit gâteau aux fraises (Aardbeiencremegebak)
• Petits pois á la Franqaise (met doperwtjes)
• Purée de marrons (Franse kastanjesoep)
• Pot-au-feu (groentesoep)

R

• Roux (basisrecept voor soepen en sauzen)

S

• Salade de fraises á la Chantilly (Aardbeiensalade met slagroom)
• Salsifis Paulette (met schorseneer)
• Sauce aux fraises (Aardbeiensaus)

V

• Sauce de Velouté (recept op basis van roux voor Franse sauzen)
• Soup de Velouté (recept op basis van roux voor Franse soepen)
• Velouté d'artichauts (Artisjoksoep)

T

• Tarte aux asperges (Aspergetaart)

---

Sorteren

moet nog op volgorde gezet worden:

• Artisjokbodem in witte wijn - (Fonds d'artichauts au vin blanc)
• Artisjokbodem in roomsaus - (Fonds d'artichauts à la crème)
• Artisjokbodem op Florentijnse wijze - (Fonds d'artichauts à la florentine)
• Artisjok 'Colbert' - (Fonds d'artichauts à la Colbert)
• Artisjokbodem ' Nice' - (Fonds d'artichauts à la Nicoise)
• Artisjokbodem 'Piemont' - (Fonds d'artichauts à la Piemont)
• Artisjokbodem naar 's groothertogs wens - (Fonds d'artichauts à la grand duke)
• Artisjokbodem 'Alsac Forner' - (Fonds d'artichauts fritots d'Alsac Forner)
• Gevulde artiksjokbodem - (Fonds d'artichautes farcis)

• Asperges met eieren - (Asperges à la flamande)
• Asperges met boter - (Asperges au beurre noisette)
• Asperges met hollandse saus - (Asperges à la hollandaise)
• Asperges 'Leopold' - (Asperges Léopold)
• Asperges met mornaysaus - (Asperges à la mornay)
• Asperges 'Fontenelle' - (Asperges à la Fontenelle)
• Aspergeragoût - (Ragoût de'asperges aux truffes)
• Aspergesoep - (Velouté d'Argenteuil)
• Aspergetaart - (Tarte aux asperges)
• Gegratineerde asperges - (Asperges au gratin)

---