Kookboek/Groene pesto

Groene pesto
Categorie	Saus
Aantal porties	± 240 gram
Bereidingstijd	15 min
Moeilijkheidsgraad

Saus | Receptenindex

Dit is een recept voor Pesto Genovese, een sausje dat voor diverse doeleinden gebruikt kan worden, van dipsaus tot pastasaus.

De essentie van een groene pesto is de gelijke verhouding tussen groen (basilicum), (Parmezaanse) kaas en pijnboompitten/noten, daaraan wordt olijfolie en knoflook toegevoegd. Het geheel wordt traditioneel met een vijzel vermalen, maar een keukenmachine voldoet ook.

Ingrediënten

• 75 g verse basilicum
• 75 gram Parmezaanse kaas
• 2 teentjes knoflook
• 75 g pijnboompitten
• olijfolie
• snufje grof zeezout

NB Wie niet zoveel binnen enkele dagen gebruikt, kan de hoeveelheden beter door 2 of 3 delen; verse pesto is niet lang houdbaar.

Keukengereedschap

• Vijzel (of keukenmachine)
• Koekenpan
• Enkele schaaltjes of lege potjes met deksels

Bereiding

De stappen 1. en 2. zijn optioneel, ze verhogen de houdbaarheid.

1. Blancheer de basilicum gedurende een paar seconden.
2. Koel af in ijswater en laat uitlekken.
3. Rasp de kaas zo fijn mogelijk.
4. Rooster de pijnboompitten in een hete pan zonder olie zeker 2 minuten, terwijl de pan voortdurend in beweging is. Let er op dat ze niet aanbakken, dit zorgt voor een bittere smaak. Laat ze daarna rusten en afkoelen op een stuk keukenpapier.
5. Leg de knoflook in de vijzel en voeg hier enkele korreltjes grof zeezout aan toe. Stamp de knoflook fijn en draai rond totdat er fijne knoflookpasta ontstaat.
6. Voeg de basilicum en nogmaals enkele korrels zeezout in de vijzel. Blijf de basilicum goed ronddraaien (heen en weer) in de vijzel totdat er groen sap ontstaat.
7. Voeg de pijnboompitten toe en druk deze fijn totdat er een smeuïge puree ontstaat.
8. Voeg beetje bij beetje de geraspte kaas toe. Blijf in de tussentijd rond draaien in de vijzel totdat er een mooie egale puree ontstaat.
9. Voeg scheutje voor scheutje olijfolie toe terwijl je blijft ronddraaien, tot de juiste dikte is verkregen.

Tot slot voeg je nog wat citroensap toe en blijf de pesto proeven totdat je de gewenste frisheid hebt.

Varianten

• Het groen bestaat traditioneel voornamelijk uit basilicum, maar bladpeterselie of koriander zijn ook goede toevoegingen.
• De Parmezaanse kaas kan vervangen worden een oude schapenkaas, zoals een Pecorino of een (Spaanse) Manchego of een oude kaas van koeienmelk. Ook een mix van Parmezaanse kaas en Pecorino (in de verhouding 2:1, dus in dit recept 50 g Parmezaanse en 25 g Pecorino) is een optie.
• De noten bestaan traditioneel uit pijnboompitten, maar walnoten en cashewnoten worden vaak als alternatief gebruikt. Met name industriële pesto's bevatten voornamelijk cashewnoten, omdat ze tot een betere houdbaarheid leiden.
• Mogelijke toevoegingen:
  • 2-3 el citroensap, aan het eind van het bereidingsproces

Fotogalerij

• 
  Basilicum
• 
  Ingrediënten
• 
  Met de stamper in de vijzel
• 
  Toevoegen van de olie
• 
  Een smeuïg sausje
• 
  Spaghetti met pesto

Houdbaarheid

De houdbaarheid is bij zelfgemaakte pesto's wel eens een probleem. Langer dan 3 weken blijven ze vaak niet goed, ook niet in de koelkast. Met name het blancheren van het groen kan de houdbaarheid verhogen.

Zie ook

• Zevenbladtapenade
• Zelfpestomaken voor pesto rosso of rucolapesto

Kookboek - Receptenindex

Recepten onderverdeeld naar categorie: BBQ-recept, Beleg, Broodrecepten, Cake, gebak en taart, Dranken, Eiergerechten, Gevogelte, Groenten, Koekjes, Hartige taarten, Rijstgerechten, Salades, Snacks, Snoep, historische recepten, Stamppotten, Vis- en zeevruchtrecepten, Vleesgerechten, Tapas, Soepen, Sauzen, Feestdagrecepten, Goedkope recepten, Vegetarische recepten