Kookboek/Hogedrukpan

Een hogedrukpan, ook wel snelkookpan of pressure cooker genoemd, is een pan waarin levensmiddelen onder hoge druk snel worden gekookt, waardoor de kooktemperatuur hoger is dan 100 °C en de gerechten eerder klaar zijn.

Een hogedrukpan wordt tegenwoordig gemaakt van roestvrij staal of aluminium. Het deksel zit met een goed afdichtend rubber en een klemconstructie (bajonetsluiting) aan de pan vast. Bovenin het deksel zit een klep waaruit de stoom kan ontsnappen. De klep wordt dichtgehouden door een gewicht, waarmee de druk geregeld kan worden. Naast deze klep heeft men meestal nog een klein breekplaatje of rubber dopje dat uit het deksel gedrukt kan worden als de klep onverhoopt niet mocht werken.

De hogedrukpan is zuinig met energie. Weliswaar is het een zware pan met een grote warmtecapaciteit, maar er hoeft maar weinig water aan de kook te worden gebracht. Het voedsel wordt bij een temperatuur boven 100°C bereid, zodat het aanzienlijk sneller gaar is dan met gewoon koken. Daardoor blijven ook meer vitaminen intact.

Naast bereiding van traditionele maaltijden kan de hogedrukpan ook worden gebruikt voor de bereiding van vleesbouillon. Die hoeft dan geen 3 uur maar slechts 40 minuten te koken.

Hoge drukpannen zijn er in verschillende soorten en maten. Een veel gebruikte heeft een inhoud heeft van rond de 3 liter.

Koken met de hogedrukpan

Gebruik een hogedrukpan vooral voor voedingsmiddelen die lang moeten koken, zoals peulvruchten, stoofvlees van rund (draadjesvlees), rode bieten en het trekken van bouillon.

Gebruik de hogedrukpan volgens de instructies van de handleiding. Elk merk en soort werkt net even anders. In het algemeen geldt:

Vul de pan met een laagje water.
Plaats de voedingsmiddelen in de pan. Die kunnen rechtstreeks op de bodem worden geplaatst of in een of meer houders die op een treefje staan, dat op de bodem staat.
Doe het deksel op de pan en stel de gewenste druk in. Dat kan met een gewichtje of met een draaischijf op het deksel, afhankelijk van het type. De beste druk is afhankelijk van het type voedsel dat wordt gekookt. Als het goed is staat in de handleiding een lijst daarvoor.
Zet de pan op een warmtebron op een hoog vuur. De temperatuur van het water loopt nu op. Bij 100° C gaat het water koken en begint de pan te sissen. Vervolgens zorgt de verhoogde druk ervoor dat het deksel afsluit en stopt het sissen. Nu kan de druk in de pan toenemen, tot de ingestelde druk bereikt is. Nu blaast de stoom via een overdrukklepje. Door de hogere druk kan de temperatuur van het water en van de stoom die in de pan zit oplopen tot 120° Celsius, waardoor de gerechten veel sneller gaar zijn.
Verlaag nu direct de warmtebron en stel die zodanig in dat de druk hoog blijft, maar er geen stoom meer wordt afgeblazen.
Stel de kookwekker in op de benodigde tijd.
Blijf de pan in de gaten houden: als de druk te hoog wordt, moet de warmtebron worden verlaagd, als de druk te laag wordt weer verhoogd.
Haal de pan van de warmtebron als de kookwekker afgaat en laat hem afkoelen. Afkoelen van de pan moet voorzichtig geschieden omdat de temperatuur hoog is en men zich kan branden aan eventueel ontsnappende stoom.
Als de pan voldoende is afgekoeld (naar ± 100° C) kan het deksel worden geopend. De inhoud is nu nog kokend heet, dus wees voorzichtig. De voedingsmiddelen kunnen eruit worden geschept of gegoten, in bijvoorbeeld een dekschaal of een andere pan om verder te bereiden.