Chillipepers.NL/Bereiden/Peperproefnotities

Peperproefnotities

Analoog aan het proeven van wijn, is het ook goed mogelijk om de smaak van pepers te beschrijven. Dit is erg hulpzaam bij het bepalen van welke pepersoort je voor een bepaald gerecht zou kunnen gebruiken. Wat je zoal kunt beschrijven in een complete peperproefnotitie is het volgende.

1. Kleur
2. Maat
3. Geur
4. Structuur
5. Wanddikte
6. Smaak
7. Scherpte, hitte sensatie en halfwaardetijd/naburntijd (op de lippen, voor in de mond, de keel, etc.)
8. Algemene indruk (bijv. vlak, kruidig, zoet, paprika, gras)
9. Combinatiemogelijkheden met etenswaren

Veel plezier met het vinden van de ideale combinatie van smaak en structuur bij jouw gerechten. Hieronder volgen de proefnotities van individuele pepersoorten.

Nepali Orange

• Kleur: rood/oranje
• Maat: 4,2 cm lang
• Geur: Kruidig, sterk, lijkt op een Thaise peper / frutescens variant
• Structuur: dunne wanddikte, taai
• Smaak en hitte: Directe scherpte op de punt van de tong, meloen, Thaise peper smaak, ei, vervolgens gaat de hitte naar het midden van je tong en blijft op het verhemelte hangen, bovenin de keel. De burn ebt daarna snel weer weg.
• Indruk: Het lijk ook wel op een serrano, gekookt ei, eigeel smaakje.
• Combineert goed bij: ei en kipfilet (heeft dan wel wat weg van een scotch Bonnet smaak).

Buran

• Kleur: Scharlakenrood
• Maat: 6 cm lang, groeit rechtop, ziet er uit als een kabouterpuntmutsje.
• Geur: Heeft weinig geur.
• Structuur: Knapperig beetje taai, 3mm wanddikte
• Smaak en hitte: Fris, fruitig, vegetaal, zo goed als geen hitte
• Indruk: Smaakt als een rode paprika
• Combineert goed bij: een boterham met kaas.

Corno di Torro Rosso

• Kleur: Hel rood
• Maat: Heeft de vorm van een cayenne peper, maar is iets langer en iets breder op de schouders.
• Geur: fruitig
• Structuur: Heeft een wanddikte van 2mm.
• Smaak en hitte: Mooi zoet, fris en fruitig met een een lichte parfumsmaak. Hij is mildheet. Je wordt de hitte gewaar bovenin je mond tegen het verhemelte en achterin je keel en heeft een korte nabrandtijd.
• Indruk: Heerlijke peper. Goed om mee te koken.
• Combineert goed bij: Lekker op brood.

Cykloon

• Kleur: Diep rood
• Maat: 5-7 cm lang
• Geur: Paprika geur
• Structuur: Dikke wand van 2mm.
• Smaak en hitte: Zoetige paprika smaak met een milde hitte, die verspreid door de gehele mond, wat cayenne-achtig met een korte nabrandtijd.
• Indruk: Sappig en krokant
• Combineert goed bij: Lekker op brood.

Kalocsai merevszaru 622

• Kleur: Helder rood
• Maat: Ongeveer 6 cm lange rechtopstaande peper (kabouter mutsje).
• Geur: Paprika luchtje, butaan gas luchtje.
• Structuur: Mooie dikke en sappige wand 4 a 5 mm dik, knapperig en zeker niet taai.
• Smaak en hitte: Frisse paprika smaak een beetje tomaat-achtige smaak. Licht tot mildheet, wellicht ietsje pittiger dan de Buran, maar bijna geen hitte.
• Indruk: Lekkere paprika smaak.
• Combineert goed bij: kaas

Piementos de Padron

• Kleur: Lakrood, iets donkerder rood / cayenne rood.
• Maat: ongeveer 4 cm lang
• Geur: Grassig
• Structuur: Dun tot medium wanddikte.
• Smaak en hitte: Tomaat- en cayenneachtige smaak en een medium hitte. Je wordt de hitte gewaar op het verhemelte. De hitte is snel weer weg.
• Combineert goed bij: Kort opgebakken met wat zout, zo uit het vuistje te eten.

Japones

• Kleur: Vuurrood / lichtrood / neonrood bijna, al eetbaar wanneer ze wat langer hangen en donker groen kleuren en een beetje gaan glanzen.
• Maat: penvormige pepertjes
• Geur: Licht paparika achtig, maar niet echt, ruikt meer naar sierpepers.
• Structuur: Een beetje taai, dunwandig met veer zaden er in.
• Smaak en hitte: Wanneer je ze donkergroen eet, hebben ze die karakteristieke Aziatische salmiak-achtige smaak. Tomaat-achtige smaak, een directe hitte sensatie achter op het verhemelte. Rood is hij wat zoetiger. Bij het doorslikken blijft er een droge salmiak-achtige nasmaak hangen.
• Indruk: Echt een lekkere peper om Aziatisch mee te koken.
• Combineert goed bij: Aziatische keuken.

Fish Pepper

• Kleur: Van gestreept groen/crème wit over gestreept groen/oranje naar fel rood, beetje doffe glans.
• Maat: 1,5 cm - 2 cm lang, 1 cm breed, taps toelopend naar een stompe punt.
• Geur: grassig, tomaat
• Structuur: niet taai
• Smaak en hitte: tomatig van smaak, licht parfummig, heeft wel iets weg van de smaak van een Lemon Drop peper, zeer milde hitte
• Indruk: tomaat, gras, parfum (heel licht) en mildheet
• Combineert goed bij: Vis

Zimbabwe Bird Pepper

• Kleur: rood
• Maat: 2 cm x 1 cm
• Geur:
• Structuur:
• Smaak en hitte:
• Indruk:
• Combineert goed bij:
• Poeder: Geeft een paprika smaak en een langzaam aanzwellende hitte.
• Gefermenteerde saus (Tabasco saus stijl): Brandt in de gehele mond en slaat op je strot. Geeft een stevige directe hitte, die niet lang aanhoudt.

SubHoofdstuk

• Kleur:
• Maat:
• Geur:
• Structuur:
• Smaak en hitte:
• Indruk:
• Combineert goed bij: