Chillipepers.NL/Bereiden/Conserveren

Pepers Conserveren

Wanneer de pepers rijp worden, heb je vaak een overvloed aan pepers, die je niet direct allemaal kunt gebruiken. Dit hoofdstuk beschrijft verschillende manieren om pepers langer te kunnen bewaren.

Invriezen

Om pepers te bewaren kan je ze invriezen. Was en droog de pepers en zoek een (hersluitbare) diepvrieszak. Ontdoe de peper eventueel van zaden (ingevroren zaden kiemen vaak niet meer) en doe ze in de zak. Vries vervolgens de gehele zak in. Wanneer je een peper nodig hebt voor een gerecht bijvoorbeeld, kan je hem uit de vriezer nemen en nog in bevroren toestand snijden. Wanneer je de peper laat ontdooien wordt hij wel zacht (de plantencellen zijn gebarsten door het uitzetten van het water in de cellen door de bevriezing). De structuur is anders (niet knapperig meer) echter de smaak blijft goed bewaard.

Je kan de pepers ook eerst verwerken in een sambal en deze bijvoorbeeld in kleine porties invriezen. Bijvoorbeeld invriezen in een ijsblokjesvorm.

Inmaken

Alcohol

Om te drinken.

Drogen

Ristra

Een drogende streng pepers aan een touwtje tegen een warme buis.

Ristra

Droger

Drogen kan bijvoorbeeld met een kruidendroger van Stockli, of een soortgelijk apparaat. Het is misschien ook mogelijk zelf een droger te improviseren, houdt echter wel goed in de gaten dat je opstelling veilig is (i.v.m. langdurig gebruik van elektrisch verwarmingselement)

De droogtemperatuur hangt een beetje af van de soort peper. Dikwandige pepers en paprika's kunnen beter rond 70˚ C worden gedroogd, terwijl dunwandige, zoals de Cayenne rond 55˚ C al vrij snel droog zijn.

De eerste stap is het in partjes snijden van de pepers. Hoe fijner je snijdt, hoe beter de droging en hoe fijner het eindresultaat. Als je fijne ringetjes snijd vallen de zaden er voor een groot deel vanzelf uit. Spreid de ringetjes uit op de zeef van de droger, tot deze mooi bedekt is. Zouden die er nog in zitten, dan kun je onder de zeef opvangen. Maak de laag maximaal een halve tot een centimeter dik. Deze zal sterk inkrimpen tijdens het drogen. Zodra je de eerste zeef hebt gevuld kun je deze alvast op de droger plaatsen en de droger aanzetten op droogtemperatuur. Snijd de volgende serie voor de tweede zeef. Als deze gevuld is kun je deze onder de eerste zeef op de droger plaatsen. Idem dito met de derde. Zo komt steeds de meest verse portie direct boven de droger terecht. De droogtijd hangt af van hoe dikwandig de peper is. Bij dikwandig is de droogtijd vaak 6-8 uur. Zet na 4 uur de droogtemperatuur wat lager, bijvoorbeeld naar 40 graden.

Het gedroogde resultaat zijn verschrompelde ringetjes. Verzamel deze in een kom. Ze horen nu iets breekbaar te zijn, hoewel ze vaak wel een zekere leerachtige taaiheid hebben. Je kunt er nu voor kiezen ze fijner te maken voor gebruik als flakes, of om ze verder te verwerken tot poeder. Voor fijnmaken zijn allerlei technieken. Heb je een robuuste maalmachine, dan kunnen ze hier misschien direct in. Heb je deze niet, dan kan een vijzel goed werk doen. Wat soms ook goed werkt is de gedroogde ringetjes in een stevige diepvrieszak te doen, en deze dan met de hand te kneden. Of met een deegroller te lijf te gaan. Alles wat de flakes kleiner maakt.

Het resultaat zijn peper-flakes. Deze kun je bijvoorbeeld in een koffiebonen-maler verder verwerken tot poeder. Hiervoor dienen de flakes wel zeer droog te zijn, omdat ze vaak iets vetter zijn dan een koffieboon. Het poeder blijft dan zitten in de maler en dat kan tot verstopping van de maler leiden.

Het eindresultaat is een heerlijk poeder dat een beetje klontert. Het verdient aanbeveling deze wat na te drogen. Je kunt dit doen door bijvoorbeeld een servet in een droogzeef te leggen en hierop het poeder uit te spreiden. Laat deze nog eens twee uur nadrogen op 70 graden.

Fermenteren

peperfermentatie met waterslot

Om zo veilig mogelijk groentes (en pepers) te fermenteren (lacto bacillus, melkzuurgisting) heb je een massa zoutgehalte nodig van 2-3% (percentage van het pepergewicht + het water). Mik op 2,5% ongejodeerd zout in je oplossing.

Niet het zout conserveert, maar het zuur dat de lacto bacillus produceert. Hoe sneller het zuur wordt, hoe beter. Meet na fermentatie (min. 3-4 weken, maar jaren kan ook) het zuurgehalte. Dat moet een PH lager dan 4,6 hebben, anders kan het onveilig zijn (schadelijke bacteriën kunnen zich dan vormen). Ruik er aan, ruikt het rot, gooi het dan onherroepelijk weg ook alles behalve een klein beetje witte schimmel is foute boel. De lacto bacillus bacteriën gaan door met fermenteren tot alle suikers verbruikt zijn of totdat er een PH van 3,3 of lager bereikt is. De lacto bacillus bacterie is dan nog niet dood, maar wordt inactief.

Werk schoon, kook potten uit en ontsmet doppen met chloor (1 tl op een glas water) 5 minuten laten inwerken. Spoel daarna goed af.

De op deze manier gemaakte saus blijft bijna oneindig lang goed en bevat goede bacteriën voor darmflora. De smaak ontwikkelt langzaam en wordt steeds beter. Dit werkt heel erg goed voor super hot pepervarianten.

Tabasco saus is een voorbeeld van een gefermenteerde saus.