Kookboek/Vervanger

Algemeen

Vervangingsproducten (of Erzats) zijn (levens)middelen die ter vervanging van andere gelijkaardige middelen worden gebruikt. Dergelijke producten ontstaan ten gevolge van verschillende noden.

Schaarste

In oorlogstijd treft men veel vervangers aan van goedkopere makelij of op basis van producten die in tegenstelling tot het gewenste product wel verkrijgbaar zijn. Ook gebruikt men ten gevolge van de schaarste allerhande ingrediënten die anders niet voor consumptie zouden dienen zoals aardappelschillen, tulpenbollen, ratten-, katten- en hondenvlees.
Dergelijke vervangers getuigen meestal van grote creativiteit en vloeien voort uit schaarste. Ze zijn echter vaak van veel lagere kwaliteit en hebben snel een beduidend mindere voedingswaarde.

Dierlijke producten

In de huidige westerse samenleving worden vervangers veelal aangewend om tegemoet te komen aan een bepaalde levensstijl. Zo zijn er vleesvervangende producten als tofu, quorn, seitan, ... om westerse niet-vegetarische maaltijden te kunnen bereiden zonder vlees of gevogelte.
Ze voorzien in de behoeften van vegetariërs en van mensen die uit gezondheidsoverwegingen vleeswaren mijden (bv. omwille van dioxine-vergifting bij kippen, varkenspest, mond- en klauwzeer, vogelgriep, loodvergiftiging bij vissen,...)

Vleesvervangers komen ook tegemoet aan de vraag naar minder cholesterolrijke proteïnenbronnen. Een teveel aan cholesterol leidt tot hart- en vaatziekten. Vaak zijn deze vervangers rijk in voedingswaarde en een gezond alternatief voor deze voedingswaren die ze wensen te vervangen.

Waar begin jaren 1990 er nog maar weinig vleesvervangende producten beschikbaar waren en deze nog in onbewerkte vorm op de markt aangeboden werden, zijn er anno 2006 meerdere gamma's van specifieke vleesvervangende producten op de markt. Ze zijn qua smaak en vorm vaak erg vergelijkbaar met gekende vleesgerechten.

Tempeh

Tempeh is een koek van gekookte sojabonen vermengd met een mensvriendelijke schimmel (rhizopus) en ongeveer 24 uur geweekt.

Door de enzymatische actie tijdens de fermentatie worden de nutriënten beter verteerbaar en schadelijke componenten zoals oligo-saccariden en phytines afgebroken. Het resultaat is een product met een verteerbaarheidscoëfficiënt van 86% dat rijk is aan hoogwaardige eiwitten met alle essentiële aminozuren.

Tempeh is rijk aan vitaminen uit de B-groep, vitamine A, nicotinezuur, foliumzuur, panthotheenzuur, biotine, en vezels en mineralen zoals calcium en ijzer, fosfor, magnesium, kalium, zink en mangaan. Tempeh is bovendien vetarm en volledig cholesterolvrij.

Deze vleesvervanger heeft een neutrale smaak, maar doordat het andere smaken goed opneemt, is het geschikt als ingrediënt voor verschillende gerechten. Het wordt veel gebruikt in de Indische keuken.

Tofu

Tofu is vervaardigd door het stremmen van sojamelk uit gele sojabonen met natuurlijk mineraalrijke coagulanten (nigari) op basis van calcium en magnesium. Hierdoor bevat het in tegenstelling tot sommige andere sojaproducten ook veel calcium. Verder bevat het naast eiwitten ook vitamine B1-B12, essentiële aminozuren, mineralen als natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink en nicotinezuur. Bovendien is het een calorie-arme voedingsstof.

De witte eerder sponzige structuur heeft weinig smaak van zichzelf, maar laat zich makkelijk marineren of met kruiden op smaak brengen. Gerechten bereiden met tofu vergt enige oefening om de smaak en textuur gewenst te krijgen. Afhankelijk van de bereiding verandert de structuur van de tofu.

Quorn

Quorn wordt vervaardigd op basis van gefermenteerd mycelium van de schimmel Fusarium venenatum en wordt gebonden met eiwit van kippeneieren. Het is een proteïnenrijke substantie die qua textuur en smaak (indien verwerkt) goed vergelijkbaar is met gekende vleesbereidingen. In quorn treft men filets, schnitzel, cordon bleu, wokblokjes, witte worst, braadworst, gehakt, hamburgers, nuggets, ....

Quorn bestaat voor 45% uit eiwitten en 13% vet. Verder zijn er vitaminen en mineralen aan toegevoegd.

Seitan

De structuur van de donkerbruine seitan is minder vergelijkbaar met gekende vleesproducten. Indien te lang gebakken krijgt het een rubberachtige structuur. Seitan is beschikbaar in dunne lapjes, gehakt, ...

Dieet

Ook omwille van diëtaire redenen kunnen vervangende middelen gebruikt worden. Mensen met diabetes mellitus (suikerziekte) zijn aangewezen op suikerarme of suikervrije voedingsmiddelen. Suiker is makkelijk te vervangen door aspartaam, maar ook andere vervangers worden ingezet, aangezien bij het koken aspartaam niet dezelfde eigenschappen heeft als suiker.

Voor calorie-arme voeding gebruikt men vervangende producten met minder energetische waarde.

Zoutarme voeding kan op smaak worden gebracht met vervangers of vervangende gerechten worden anders bereid (bv. gestoomd i.p.v. gekookt om een vollere smaak te behouden)

Aspartaam

Aspartaam is het meest voorkomende zoetmiddel in light-producten. Zowel in frisdranken als dessert zijn ze prominent aanwezig in de westerse wereld waar overgewicht een groot probleem vormt.

Voor meer informatie over Aspartaam zie het wikipedia-artikel: Aspartaam

Graan

Aardappelproducten kunnen vervangen worden door graanproducten die, zeker in gefrituurde vorm, veel minder vetstoffen bevatten en een beduidend lagere calorische waarde hebben. Een bekend voorbeeld is chips. De graanvariant werd het eerst geïntroduceerd door Doritos in driehoekige vorm.

Allergie

In geval van allergie voor bepaalde voedingsstoffen kunnen vervangers voorzien worden. Zo voldoet soja-melk aan de vereisten van een goede melk zonder een allergie te veroorzaken op koemelk-eiwitten.

Soja

Soja-melk is het sap gewonnen uit soja. Het heeft net als melk een witachtige kleur en is neutraal-zoet van smaak. Omwille van gelijkaardige voedingswaarden wat betreft proteïnen is het een geschikte vervanger voor melk en haar afgeleiden. Het sojagamma omvat onder andere melkdrankjes in velerlei smaken: aardbei, vanille, banaan, chocomelk. Maar is ook in puddingvorm, als room of boter, e.a. vormen op de markt verkrijgbaar.