Kookboek/Griekse keuken

Inleiding

Deze module is bedoeld om u vertrouwd te maken met de èchte Griekse keuken. Veel authentieke Griekse gerechten zijn namelijk in West-Europa nauwelijks bekend.

De Griekse keuken Grieks: Ελληνική κουζίνα) is de traditionele keuken van Griekenland. Het is een typische mediterrane keuken, en vertoont gelijkenissen met de keukens van de Balkan, Italië, Anatolië en het Midden-Oosten.

Veelgebruikte en kenmerkende producten in de Griekse keuken zijn olijfolie, kruiden en groenten, granen, wijn, vis en diverse vleessoorten, waaronder pluimvee, konijn, lams- en varkensvlees. Andere typische ingrediënten zijn kaas, aubergine, courgette en yoghurt. Veel desserts bevatten noten en honing.

Inleiding

Eten neemt bij de Grieken een belangrijke plaats in. Vaak gebruiken Grieken twee warme maaltijden op een dag, thuis of in een taverna, bij voorkeur met grote gezelschappen. Grieken houden van gezelligheid.

De Griekse keuken kent veel invloeden uit het Midden-Oosten en de omringende landen. Verder kent de Griekse keuken Franse invloeden. De Griekse chef-kok Nikolaos Tselementes (Νικόλαος Τσελεμεντές), die in Wenen was opgeleid, introduceerde namelijk Franse elementen (o.a. bechamelsaus in de Griekse keuken. Mogelijk is hij zelfs de bedenker van de moussaka zoals wij die nu kennen. Ook maken pastagerechten zoals macaroni en spaghetti deel uit van de Griekse keuken. Vrijwel elk restaurant serveert deze gerechten, evenals pizza. Ook in de huishoudens wordt veel pasta gegeten, soms op de Griekse wijze klaargemaakt als pastitsio, maar soms ook op de Italiaanse wijze bereid. De oorspronkelijke gele kaas wordt dan ook wel vervangen door feta. Bij bijna elke maaltijd wordt een Griekse salade geserveerd.

In de Griekse keuken wordt gebruik gemaakt van verse ingrediënten, zoals aubergines, courgettess, tomaten en kruiden zoals mint, oregano, peterselie, tijm en kaneel, bonen en brood, vis, schaaldieren en verschillende soorten vlees, zoals lamsvlees, gevogelte, konijn en varkensvlees, olijven, kaas en yoghurt. Verder gebruikt men in sommige gerechten wijn. In het Griekse desserts wordt vaak gebruik gemaakt van walnoten en honing. In sommige gerechten verwerkt men filodeeg.

Griekenland is altijd een arm land geweest. Daardoor werden er simpele, goedkope ingrediënten van het land gebruikt en zijn de gerechten vaak zeer arbeidsintensief om te maken. Tegenwoordig heeft in Griekenland vaak het gemakseten zijn intrede gedaan, evenals het fastfood. De bekende gyros is een betrekkelijk nieuw gerecht in de Griekse keuken en heeft vooral onder invloed van het toerisme de traditionele souvlaki gedeeltelijk verdrongen. Gyros gewikkeld in een pitabroodje met aardappel en wat plakjes tomaat geldt in Griekenland als fastfood. Het wordt echter tegenwoordig vaak in de restaurants in de toeristische streken als gerecht geserveerd. Ook in de supermarkten worden veel traditionele Griekse gerechten kant en klaar en vaak ingevroren verkocht. In de grote steden is het leven vaak te jachtig om nog uitgebreid traditioneel te koken, dus vindt men vooral in de kleine dorpen nog het oorspronkelijke Griekse eten. Wel zijn in de grote steden zoals Athene en Thessaloniki meestal jonge koks in trendy eetgelegenheden bezig met het moderniseren van de authentieke keuken, met vaak interessante resultaten.

Gerechten kunnen per streek en per eiland grote verschillen vertonen. Ook variëren de kruiden die men gebruikt vaak van streek tot streek.

De ingrediënten

Olie

Griekenland kent de hoogste olijfolieconsumptie per hoofd ter wereld en is een grote producent en exporteur van olijfolie. In de Griekse keuken wordt dan ook veelvuldig gebruikmaakt van olijfolie. Grieken hebben vaak hun eigen olijfboomgaard(je). Als men in de grote stad woont gaat men vaak de olie in de dorpen inkopen. De kwaliteit is zeer belangrijk. Bij het maken van Griekse gerechten dient altijd Griekse olijfolie van de eerste persing gebruikt te worden om een authentieke smaak te krijgen. Goede olie is groen, ruikt fris en is enigszins stroperig.

Naast olijfolie gebruikt men ook veel zonnebloem- en maïsolie, voornamelijk om in te bakken en te frituren.

Olijven

Veruit het meest bekend Griekse olijf is de kalamataolijf. Het meeste worden zwarte olijven gegeten, maar daarnaast ook groene en gevulde olijven, soms ingelegd in zout.

Zout

In de oudheid was zout al belangrijk in Griekenland. In Griekenland gebruikt men uitsluitend zeezout, dit bevat meer mineralen dan steenzout.

Groenten

Naast de al genoemde groentes (aubergines, courgettes, tomaten) kent de Griekse keuken o.a. prei, artisjokken, sla, wortels en spinazie. Ook worden groenten (chorta) in het wild geplukt. Bijvoorbeeld de verse bladeren van de paardenbloem, pikralida, ook wel agria chorta (wilde groenten) genoemd, worden na het koken met olijfolie overgoten en koud gegeten.

Vlees

Varkensvlees wordt meest gegeten in de Griekse keuken. Daarnaast eet men ook konijn, lams- of schapenvlees, geiten- of rundvlees. Ook ingewanden zoals lever, hart, mild, longen worden bijvoorbeeld verwerkt in bijvoorbeeld kokoretsi. Tevens kent de Griekse keuken wild, zoals haas en eend, en kruidige worstjes genaamd loukaniko.

Vis

Hoewel Griekenland omringd is door zee, is vis in Griekenland een luxeproduct. Dit wordt veroorzaakt door overbevissing, milieuverontreiniging en kleinschalige, inefficiënte, en dus dure vismethodes. De vis wordt voornamelijk geconsumeerd door toeristen in speciale vistaverna’s. Voor vele Grieken is vis te duur. Naast zeevis kent Griekenland zoetwatervis uit de meren, voornamelijk gesitueerd in het noorden van Griekenland, en uit viskwekerijen. Vis wordt in Griekenland meestal gefrituurd in olijfolie of verwerkt in vissoep.

Overige

Pasta. Griekenland kent vele pastasoorten, zymarika genaamd. De meeste van deze deegwaren komen overeen met de soorten die wij uit de Italiaanse keuken kennen. Kritharaki vormt een uitzondering hierop: deze pasta van hard tarwegriesmeel heeft de vorm van rijstkorrels en wordt in ovengerechten gebruikt.
Rijst. Risottorijst komt dicht bij de rijst die Griekenland gebruikt wordt in ovengerechten.
Brood. Bij elke warme maaltijd wordt brood geserveerd, meestal witbrood. Naast witbrood, wat vaak met sesamzaad bestrooid is, kent Griekenland bruinbrood, zuurdesembrood en brood met zwarte olijven erdoorheen. Broden zijn meestal rond of ovaal van vorm. Ook wordt er vaak paximadia gegeten in Griekenland, meestal 's morgens geweekt in melk of in de koffie, en later op de dag besprenkeld met olijfolie en belegd met gepureerde tomaten. Het wordt bestrooid met oregano en met wat feta erop als tussendoorhapje.
Aardappelen. Grieken kennen nauwelijks gekookte aardappelen. Vastkokende aardappelen worden meestal verwerkt in ovengerechten of gebakken.

Ovengerechten

Voorbeelden van Griekse ovengerechten zijn moussaka en pastitsio. In Griekenland en ook Cyprus kent men Kleftiko-ovens. Het woord kleftiko is afgeleid van het woord kleftis (κλέφτης), wat dief betekent. In lang vervlogen tijden leefden in de bergen ruige kerels die het niet erg nauw met de wet namen, vendetta kende en vee stalen. Deze z.g. kleftouria bouwde diep in het bos verscholen stenen ovens waarin zij het vlees uren stoofde zodat het mals werd. Zo een oven bestond uit een ingegraven pithari, een grote ceramieke pot, waarin hout werd aangestoken wat afgedekt werd zodat er zich houtskool vormde. Deze houtskool werd fijngestampt en afgedekt. Hierna werden er een lam, of kippen of ander vee in de pot gedaan samen met aardappelen, uien, wijn en kruiden. Vervolgens werd de pot afgesloten waarna men het vlees uren liet sudderen. Tegenwoordig staan kleftiko-ovens in Griekenland meestal in de tuin. Deze bolvormige ovens lijken uiterlijk sterk op houtgestookte pizza-ovens. De opening vooraan kan worden afgedekt met een ijzeren deurtje.

De Griekse keuken tijdens de feestdagen

Pasen

Het orthodoxe paasfeest is het belangrijkste feest van de orthodoxen en valt meestal niet op dezelfde datum waarop de rest van de christelijke wereld Pasen viert. Dit komt omdat de orthodoxe kerk de juliaanse kalender aanhoudt. Aan het paasfeest gaat een periode van veertig dagen vasten vooraf, wat inhoudt dat men tijdens deze periode geen vlees, vis of gevogelte mag eten. Strenggelovigen gebruiken gedurende deze periode ook geen olie. De vastenperiode begint na het carnaval met Καθαρά Δευτέρα, Schone Maandag, in vertalingen ook wel eens ’Asmaandag’ genoemd, naar analogie met ’Aswoensdag’, de dag waarop de vasten in de westerse Kerk begint. Men moet als het ware schoon worden van binnen door het vasten, vandaar de naam Schone Maandag. Overal staan stalletjes die ronde vliegers verkopen, het veelvuldig vliegeren op Schone Maandag is symbolisch om dichter bij de ουρανός, de hemel, te komen. Veel Grieken trekken naar het platteland voor een picknick, om daar met drank en spijzen en vaak ook met zang en dans het begin van de vastentijd te vieren. Traditionele gerechten hierbij zijn o.a.: Lagana brood, taramasalata, inktvis, en Griekse salade. Nu gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat men, vooral in de grote steden, het vasten niet altijd even serieus neemt. De week voor Pasen noemt men de Μεγάλη Εβδομάδα, de Grote Week die begint met Κυριακή των Βαΐων, Palmzondag. In deze week wordt er vooral vis gegeten. Elke dag van deze week wordt ’groot’ genoemd, en er worden elke avond kerkdiensten gehouden. Op Grote Donderdag wordt het Griekse paasbrood, tsoureki, gebakken en worden er eieren rood geverfd. Traditioneel gebeurde dit met de schillen van rode uien en azijn, maar tegenwoordig gebruikt men ook vaak rode kleurstof. De oorsprong van dit gebruik is niet duidelijk; er zijn verschillende legendes over. Een daarvan is dat de rode kleur van de eieren het bloed van Jezus Christus zou symboliseren en de eieren het eeuwige leven. Ook de straten worden schoongeveegd en de huizen worden schoongemaakt en soms zelfs wit gekalkt.
De grote week eindigt met goede (’grote’) vrijdag, Μεγάλη Παρασκευή, een dag van rust en bezinning en Grote Zaterdag, Μεγάλο Σάββατο. Op stille zaterdag (Grote Zaterdag), worden er ’s avonds door heel Griekenland kerkdiensten gehouden die tot middernacht duren. Te middernacht gaat het licht in de kerk uit en brengt de priester het heilige licht, het Agios Fos binnen, wat vanaf de Heilige Grafkerk in Jeruzalem is ingevlogen en over heel Griekenland is verspreid. Iedereen steekt een kaars hieraan aan en brengt zo het licht naar huis, waar al het licht van te voren gedoofd is. Thuis gekomen wordt de traditionele paassoep gegeten, magritsa, een soep gemaakt van de ingewanden van het pas geslachte paaslam. Paaszondag is de dag van de wederopstanding van Christus. Het is wederom een dag van eten, zang en dans die in familiekring vaak buiten gevierd wordt. De wijn, tsipouro en ouzo vloeit weelderig op deze dag. Centraal hierin staat het roosteren van het paaslam en van de kokoretsi. Ook worden er koulourakia lambriatika geserveerd, Griekse paaskoekjes.

Kerst en nieuwjaar

In Griekenland is Kerstmis een belangrijker feest, al wordt het orthodoxe Pasen uitbundiger gevierd. Eigenlijk is het kerstfeest een periode die op 24 december begint met de kerstliturgie in de kerken en eindigt op 6 januari. Vroeger werd er de laatste veertig dagen voor Kerstmis gevast. De Kerstvasten (Filippusvasten) is oorspronkelijk van 15 tot en met 24 december. Men eet dan geen vlees en andere dierlijke producten zoals melkproducten. Heden ten dage wordt er nog nauwelijks gevast behalve door priesters en monniken. Deze houden echter het orthodoxe vasten aan van 28 november tot 6 januari. Op 25 december gaat met zeer vroeg naar de kerk waarna men elkaar een goed kerstfeest (Kala Christouyenna) wenst. Het orthodoxe kerstfeest is 14 dagen later op 7 januari. De cadeautjes worden niet met kerst gegeven, maar op nieuwjaarsdag. De cadeautjes zouden door de kerstman in de oudejaarsnacht gebracht zijn. Oudejaar is de naamdag van Basilius van Caesarea waarna de kerstman (Άγιος Βασίλης, Agios Vasilis) in Griekenland genoemd is.

Er wordt met kerst voornamelijk varkensvlees en gevulde kalkoen gegeten wat met aardappelen uit de oven en Griekse salade geserveerd wordt. Gedurende de hele kerstperiode kent men in de Griekse keuken bovendien de klassieke kerstkoekjes: kourabiedes en melomakarona. De koekjes worden vaak thuis gebakken maar ook elke supermarkt en banketbakker verkoopt ze. Vaak wordt er Metaxa, een Griekse wijnbrand, bij geserveerd. Op nieuwjaarsdag wordt de Vasilopita (Βασιλόπιτα) aangesneden waarin een muntje is verstopt. Diegene die het muntje in zijn portie aantreft zou het hele jaar geluk hebben.