Kookboek/Haute cuisine: verschil tussen versies
kGeen bewerkingssamenvatting |
kGeen bewerkingssamenvatting |
||
Regel 1: | Regel 1: | ||
'''Haute cuisine''', is de benaming voor de gastronomisch zeer verfuinde recepten uit de [Kookboek/Franse keuken|Franse keuken]]. Eèn van de grondleggers die het koken tot ''culinaire kunst'' verheven was '''Carême''', en daarmee èèn van de grondleggers van de ''Haute Cuisine''. |
'''Haute cuisine''', is de benaming voor de gastronomisch zeer verfuinde recepten uit de [Kookboek/Franse keuken|Franse keuken]]. Eèn van de grondleggers die het koken tot ''culinaire kunst'' verheven was '''Carême''', en daarmee èèn van de grondleggers van de ''Haute Cuisine''. |
||
'''Marie-Antoine Carême''' ( |
'''Marie-Antoine Carême''' (1784 – 12 januari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam "Kok van koningen". |
||
==Bibliografie== |
==Bibliografie== |
||
* |
* 1815 - Le Pâtissier Royal Parisien |
||
* |
* 1825 - Le Pâtissier pittoresque |
||
* |
* 1828 - Le Cuisinier Parisien |
||
* |
* 1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle |
||
==Recepten== |
==Recepten== |
Versie van 4 mrt 2007 14:04
Haute cuisine, is de benaming voor de gastronomisch zeer verfuinde recepten uit de [Kookboek/Franse keuken|Franse keuken]]. Eèn van de grondleggers die het koken tot culinaire kunst verheven was Carême, en daarmee èèn van de grondleggers van de Haute Cuisine.
Marie-Antoine Carême (1784 – 12 januari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam "Kok van koningen".
Bibliografie
- 1815 - Le Pâtissier Royal Parisien
- 1825 - Le Pâtissier pittoresque
- 1828 - Le Cuisinier Parisien
- 1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle
Recepten
De volgende recepten zijn van zijn hand:
- Cépes á la bordelaise (met eekhoornbrood)
- Concombres á la créme (met komkommer)
- Croûte-au-pot (Franse groentensoep)
- Escalopes de boef au gratin (met runderlap)
- Huîtres en gelée (Oesters in gelei)
- Huîtres au vin blanc sur croutons (Oesters op witte wijngelei met broodcroutons)
- Huîtres á la meuiére (Oesters á la meuniére)
- Huîtres á la mornay (Oesters met mornaysaus)
- Coctail aux huîtres (Oestercoctail)
- La poule-au-pot du roi Henry IV (Franse kippesoep)
- Le coq au vin (Haan op wijn)
- Madelein
- Madelein au nougat
- Matelote d'Anguille (met paling)
- OEfs en cocotte á la créme (met kippeei)
- Pâté á la Franqaise (met doperwtjes)
- Pâté de lièvre á la Franqaise (Hazepastei)
- Petite marmaite
- Petits pois á la Franqaise (met doperwtjes)
- Purée de marrons (Franse kastanjesoep)
- Pot-au-feu (groentesoep)
- Roux (basisrecept voor soepen en sauzen)
- Salsifis Paulette (met schorseneer)
- Sauce de Velouté (recept op basis van roux voor Franse sauzen)
- Soup de Velouté (recept op basis van roux voor Franse soepen)
- Tarte aux asperges (Aspergetaart)