Sociale geschiedenis van Europa 1500-1795/Tafelmanieren, keuken en goede smaak: verschil tussen versies

Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Vanaf de vijftiende maar vooral in de zeventiende en achttiende eeuw gingen de koks van de aristocraten steeds vaker slachtvlees braden. Er kwam nu een nieuw onderscheid: enerzijds de adel en de burgers die vlees aten van een hoge kwaliteit en anderzijds het volk dat goedkoop vlees van mindere kwaliteit moest eten.
 
De elite vond varkensvlees grof en het varken een onrein dier. Na ~1660 gebruiken de aanzienlijken steeds minder delen van het varken. Van het menu verdwenen eerst: varkensoren, varkenskottelettenvarkenskoteletten, [[w:reuzel|reuzel]] en orgaanvlees, varkenspootjes, de kop, de maag en de rug. En vanaf ~1670 wilden veel hoge heren eigenlijk helemaal geen varkensvlees meer. In sommige aristocratische keukens werden nog wel speenvarkens en (varkens)[[w:Ham (vlees)|ham]] gebruikt. Ham werd in steeds meer kookboeken aanbevolen. Verder bleef men nog lang varkensspek gebruiken om het vlees in bakken, hoewel het gebruik van [[Kookboek/Boter|boter]] al vanaf de zestiende eeuw steeds meer toenam en daarmee ook het gebruik van vette [[Kookboek/Jus|jus]]. Overigens verdwenen ook de [[w:walvissen|walvis]], [[w:bruinvis|bruinvis]] en [[w:zeehonden|zeehond]] vanaf de zeventiende eeuw van het menu.
 
De elite werd in de zeventiende en achttiende eeuw steeds kieskeuriger aangaande het vlees dat zij aten. Het volk kreeg de slechte stukken of het slachtafval. Zij deden daar dan scherpe sauzen bij om het nog enigszins eetbaar te maken: veel zout, peper, [[Kookboek/Keukenazijn|azijn]], knoflook en sjalotten.
77

bewerkingen

Informatie afkomstig van https://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.

Navigatiemenu