Kookboek/Braiseren

Braiseren of smoren of stoven is een kooktechniek, waarbij eerst het voedsel wordt aangebraden en vervolgens onder het kookpunt wordt gegaard. Het maakt het vlees malser en zachter.

De techniek is met name geschikt voor vlees, wild en gevogelte met weinig bindweefsel, stevige vette vissoorten en hardere groentesoorten.

Na het aanbraden in olie of boter wordt het gerecht geblust; dit kan met vlees- of groentebouillon, melk, wijn of bier. De deksel wordt op de pan geplaatst. Voeg een kwart tot eenderde deel van het gewicht van het product aan vocht toe. Het gerecht mag daarna niet koken, zodat het gerecht gelijkmatig gaar wordt.

Men kan deze techniek ook toepassen in een oven, echter daar is het gevaar voor overhitting reëel.