Sociale geschiedenis van Europa 1500-1795/Tafelmanieren, keuken en goede smaak: verschil tussen versies

Men ging daarentegen meer inheemse kruiden gebruiken die in de Middeleeuwse aristocratische keukens nog nauwelijks werden gebruikt: [[Kookboek/Kervel|kervel]], [[Kookboek/Dragon|dragon]], [[Kookboek/Basilicum|basilicum]], veel [[Kookboek/Tijm|tijm]], [[Kookboek/Laurier|laurier]], en [[Kookboek/Bieslook|bieslook]]. Het al in de Middeleeuwen gebruikte [[Kookboek/Peterselie|peterselie]] werd nog populairder.

Ook gebruikte men in de Middeleeuwen al de [[w:ui (plant)Kookboek/Ui|ui]], daar kwamen nu bij: de [[w:sjalotKookboek/Sjalot|sjalot]], [[w:Stengelui|grove bieslook]], [[w:look (geslacht)|slangenlook]] en allerlei [[w:Kool (geslacht)|kool]]soorten. [[w:Kookboek/Knoflook|Knoflook]] werd al eeuwenlang "vulgair" genoemd, het werd door sommige koks verguisd en door andere aanbeden. Verder ging men [[w:Provence (Frankrijk)|Provencaalse]] smaakversterkers gebruiken: [[w:kappertje|kappertjes]], [[w:ansjovisKookboek/Ansjovis|ansjovis]], [[w:olijfKookboek/Olijf|olijven]], [[w:citroen (vrucht)Kookboek/Citroen|citroenen]], bittere [[w:sinaasappel|sinaasappel]]s en [[w:Zure sinaasappel|pomeransen]]. Hoewel de aristocraten eenvoudig wilden zijn, aten ze toch [[w:truffel|truffel]]s, diverse andere paddestoelen en [[w:aspergeKookboek/Asperge|asperge]]s.

De elite vond varkensvlees grof en het varken een onrein dier. Na ~1660 gebruiken de aanzienlijken steeds minder delen van het varken. Van het menu verdwenen eerst: varkensoren, varkenskotteletten, [[w:reuzel|reuzel]] en orgaanvlees, varkenspootjes, de kop, de maag en de rug. En vanaf ~1670 wilden veel hoge heren eigenlijk helemaal geen varkensvlees meer. In sommige aristocratische keukens werden nog wel speenvarkens en (varkens)[[w:Ham (vlees)|ham]] gebruikt. Ham werd in steeds meer kookboeken aanbevolen. Verder bleef men nog lang varkensspek gebruiken om het vlees in bakken, hoewel het gebruik van [[w:Kookboek/Boter (zuivel)|boter]] al vanaf de zestiende eeuw steeds meer toenam en daarmee ook het gebruik van vette [[w:Kookboek/Jus (saus)|jus]]. Overigens verdwenen ook de [[w:walvissen|walvis]], [[w:bruinvis|bruinvis]] en [[w:zeehonden|zeehond]] vanaf de zeventiende eeuw van het menu.

De elite werd in de zeventiende en achttiende eeuw steeds kieskeuriger aangaande het vlees dat zij aten. Het volk kreeg de slechte stukken of het slachtafval. Zij deden daar dan scherpe sauzen bij om het nog enigszins eetbaar te maken: veel zout, peper, [[w:azijnKookboek/Keukenazijn|azijn]], knoflook en sjalotten.