Kookboek/Varkenskarbonade

Een varkenskarbonade, of kortweg karbonade of kotelet, is een stuk klein varkensvlees. Er zijn drie verschillende soorten:

Ribkarbonade: een karbonade met een stukje bot er aan. Het verschil met spare ribs is dat er aan spare ribs minder vlees zit.
Schouderkarbonade (ook wel halskarbonade of procureur): is doorregen (met vetaders erin), meestal zonder bot.
Haaskarbonade: karbonade zonder bot, de magerste en malste van de drie, en daardoor ook de duurste.

Fotogalerij

Haal de karbonade(s) een half uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Dep het vlees droog met keukenpapier. Bestrooi het met peper en eventuele andere kruiden, zoals paprikapoeder, rozemarijn of marjolein, en wrijf die er goed in.
Verwarm een koekenpan en doe daarin een klont boter of margarine. Zodra het schuim is weggetrokken, kan de karbonade er in.
Bak 3 minuten per kant op middelhoog vuur. Bak haaskarbonades 4 minuten per kant; voor hen is het bakken nu klaar. Voor de andere twee soorten geldt:
Doe een klein beetje water of bouillon in de koekenpan en laat het vlees nog 7-15 minuten sudderen op laag vuur, afhankelijk van de dikte van de karbonade (hoe dikker, hoe langer sudderen). Keer ze af en toe om beide zijden gelijkmatig te garen.
Karbonades kunnen met veel verschillende soorten bijgerechten worden opgediend, bijvoorbeeld met praktisch alle soorten groenten en gekookte of gebakken aardappelen.

Haal de karbonades vóór het sudderen even uit de pan en maak een lekkere saus of jus, bijvoorbeeld met gebakken uien, champignons en kookroom of wijn; laat de karbonades daarin sudderen (stap 5).
Met een oosters tintje: wrijf de karbonades vóór het bakken in met een doormidden gesneden teentje knoflook en wrijf ze vervolgens in met peper en rozemarijn of salie. Bak de karbonades volgens bovenstaand recept. Voeg aan het eind citroensap, ketjap en sambal aan de jus toe.