Kookboek/Varkenshaas

Varkenshaas
Categorie	Vleesrecept
Aantal porties	4
Bereidingstijd	15-20 minuten
Moeilijkheidsgraad

Varkenshaas is het fijnste en malste stukje vlees van een varken, en ook het duurste.

Varkenshaas kan gebraden worden, in de oven of op de barbecue.

Ingrediënten

Rauwe varkenshaas

• 500 g varkensvlees
• peper
• een klont boter

Bereidingswijze

1. Haal het vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
2. Dep de varkenshaas droog met keukenpapier.
3. Verdeel de varkenshaas in 4 gelijke porties. Bestrooi ze met peper.
4. Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees op hoog vuur in 3 minuten rondom bruin, keer het vlees steeds met een vleestang.
5. Zet het vuur middelhoog en bak het vlees nog 7-12 minuten, afhankelijk van de gewenste mate van rosé/doorbakken. Keer regelmatig.
6. Haal het vlees uit de pan en leg het op een warm bord. Wikkel er aluminiumfolie overheen en laat het 3-5 minuten rusten. Dien dan direct op.
7. Maak intussen jus door wat water in de koekenpan te gieten en het vuur weer hoog te zetten. Eventueel kunnen nog tuinkruiden en/of een scheutje kookroom worden toegevoegd. Het vocht met vet gaat nu bruisen. Als het bruisen stopt, is de jus klaar.

Varianten

• Kruid het rauwe vlees van tevoren ook met tuinkruiden, bijvoorbeeld tijm, rozemarijn en/of oregano, en wrijf die er goed in, tegelijk met de peper.
• Doe een extra klont boter in de koekenpan voordat het water voor de jus erbij gaat, en laat dat bruin worden (niet laten verbranden!), dan is er wat extra jus.
• Met champignonsaus: maak geen jus, maar bak in plaats daarvan 250 g in schijfjes gesneden champignons in de koekenpan met het braadvet, keer ze twee of drie maal. Haal de champignons er uit als ze bruin zijn en houd ze warm. Smelt nog 30 gram boter extra in de pan (in totaal moet nu ongeveer 40 g boter in de pan zijn). Roer er 40 g bloem bij en maak er een roux van. Giet er beetje bij beetje 4 dl bouillon bij, onder voortdurend roeren. Zorg dat er geen klontjes ontstaan. Giet er 1 dl kookroom of andere room bij, doe de champignons er weer bij en laat de saus warm worden, maar laat hem niet meer koken. Strooi er desgewenst wat fijngesneden verse peterselie overheen. Schep de champignonsaus over de varkenshaas.
  • Variant: vervang een gedeelte van de bouillon door witte wijn, giet eerst de bouillon bij de roux en daarna pas de wijn.
• Met honing-mosterdsaus.
• Met gebakken appel: schil twee appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in schijven, plakken of stukken. Bak ze kort mee met het vlees of bak ze achteraf in dezelfde pan, vóórdat er jus in gemaakt wordt. Keer de appel na 1-2 minuten en bak nog eens 1-2 minuten. Ze moeten een beetje zacht worden, maar mogen geen appelmoes worden.
• Met warme pepersaus.
• Met cranberrysaus.