Kookboek/Pot-au-feu

Pot-au-feu
Categorie	Stoofpot
Aantal porties	6
Bereidingstijd	voorbereiding: ± 30 minuten + in totaal 3 uur stoven
Moeilijkheidsgraad

Pot-au-feu is een traditionele Franse stoofpot met rundvlees dat langdurig op zeer laag vuur wordt gegaard in groentebouillon, met prei, wortel, raap, ui, selderij, kool en bouquet garni. Het is een gerecht dat al eeuwenlang in Frankrijk wordt bereid en het kent talloze variaties. Hier een voorbeeld dat naar believen is aan te passen.

Benodigdheden

Ingrediënten

• 1,5-2 liter koud water
• Bouquet garni, zout, peper
• 900 g rundvlees: verschillende soorten stoofvlees, bijvoorbeeld magere runderlappen/rump/dikke lende (mager), flank of rib (vetter, klapstuk), schenkel (gelatinehoudend), runderwang en/of ossenstaart
• 1 ui met kruidnagels
• 500 g prei
• 500 g wortelen
• 1 stengel bleekselderij
• 6 flinke, vastkokende aardappelen
• 3 of 4 mergpijpjes (rundvleesschenkels gezaagd door de slager, zorg dat er 6 stukken zijn)

Keukengereedschap

• Grote soeppan
• 2 kookpannen

Bereidingswijze

1. Doe 1,5 liter koud water in de soeppan, met het bouquet garni, zout en peper. Leg daarin de vettere en gelei-achtige delen van het vlees. Breng het water aan de kook. Leg nu ook het andere vlees in de pan. Het vlees moet nu onder water staan, zo niet: voeg wat water toe en breng weer aan de kook. Doe het deksel op de pan en zet het vuur laag.
2. Maak de ui en wortel schoon, steek enkele kruidnagels in de ui, snijd de wortel in grote stukken en voeg ui + wortel toe in de pan. Zorg dat in ieder geval de ui onder water staat en dat het water kookt. Doe het deksel op de pan en zet het vuur weer laag.
3. Maak na 1,5 uur de rest van de groente schoon, snijd ze in stukken en voeg ze toe in de pan. Zorg dat de groenten bijna (maar niet helemaal) onder water staan, zorg dat het water weer kookt, doe het deksel op de pan en zet het vuur weer laag.
4. Een uur later: laat de stoofpot verder pruttelen en:
   1. Zet een pan met water op het vuur en laat die langzaam warm worden. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Giet daarna de aardappelen af.
   2. Zet tegelijkertijd nog een pan met water op het vuur, zorg dat het water kookt en voeg de mergpijpjes toe. Laat ze 20 minuten koken. Zet het vuur dan uit en laat ze in de pan staan.
5. Verwijder het bouquet garni en de ui uit de stoofpan.

Toast met mergpijpjes

Serveren:

1. Serveer eerst de (kale) bouillon, als voorgerecht. Bied tegelijkertijd de mergpijpjes en zout aan, die gasten op toast kunnen eten.
2. Serveer vervolgens het vlees, de groenten en de aardappelen met mosterd, augurken en grof zout. Je kunt ook een vinaigrette maken voor bij de prei.

Varianten

• Voeg de mergpijpjes 15 minuten voor het einde van de kooktijd toe, in plaats van apart te koken. Dit geeft meer smaak aan de bouillon, maar zorgt ook voor meer vet in de bouillon.
• Voeg de laatste 10 minuten 300 g groene kool of spitskool, geschaafd, toe, en slechts 350 g prei en 350 g wortelen.
• Vervang de bleekselderij door 100 g knolselderij.
• Pot-au-feu smaakt de volgende dag nòg lekkerder. Kook hem een dag eerder en warm hem op net voordat je hem serveert.
• De bouillon hoeft niet per se direct gegeten te worden, je kunt hem ook bewaren (in de diepvries) en er later soep van koken.

Bronnen en referenties

• Dit recept is een vertaling van Pot-au-feu in het Franse Wikibook-Kookboek (Livre de cuisine) en het is aangevuld en aangepast naar inzichten van de auteur(s).