Kookboek/Dagmenu

Een dagmenu biedt suggesties voor een hoofdmaaltijd op een bepaalde dag, het geeft antwoord op de vraag: Wat eten we vandaag? (of wat kunnen we vandaag eten?). Op de voorpagina van het Kookboek staat elke dag een ander dagmenu.

Meer dagmenu's

Alle dagmenu's zijn opgenomen in visuele overzichten: Dagmenu's in Kwartaal 1 - Kwartaal 2 - Kwartaal 3 - Kwartaal 4 en Feestmenu's.
Op deze manier kunnen bijvoorbeeld gemakkelijk weekmenu's worden samengesteld, of voor enkele dagen vooruit boodschappen worden gedaan. Ook vergemakkelijkt het de keuze voor een feestelijk menu.

Over de dagmenu's

Deze dagmenu's bieden uitdrukkelijk suggesties. Iedereen kan ze voor zichzelf aanpassen naar eigen smaak, voorkeuren en budget, of ze overslaan en eigen favoriete gerechten inplannen.

De recepten gaan in het algemeen uit van zelf alles bereiden, maar uiteraard is iedereen vrij om kant-en-klare ingrediënten te gebruiken; let dan wel op de versheid en op overbodige toevoegingen als zout, suiker, vet en E-nummers; in de regel geldt: hoe minder (onbekende) ingrediënten, hoe beter.
Maar dit is in de eerste plaats een kookboek in Wikibooks, een leerboek bedoeld voor het aanleren van kooktechnieken, het aanbieden van recepten voor gerechten die buiten de comfortzone van de gemiddelde Nederlander/Vlaming/Surinamer vallen en het stimuleren om zelf gezonde gerechten samen te stellen; daarom wordt zo min mogelijk gebruik gemaakt van gemaksvoedsel.

Criteria

Bij het samenstellen van de dagmenu's in dit Kookboek zijn de volgende criteria gehanteerd:

1. Er is naar gestreefd zoveel mogelijk verse ingrediënten van het seizoen op te nemen. Als "seizoen" geldt de periode waarin een ingrediënt een groot aanbod kent en goed verkrijgbaar is in de Lage Landen bij de Noordzee (Nederland, België); in andere werelddelen kan de verkrijgbaarheid anders zijn.
2. Elk dagmenu bevat ten minste
   1. 200-250 g verse groente van het seizoen.
   2. Gezonde koolhydraten, zoals zilvervliesrijst, aardappelen, volkorenpasta, peulvruchten en/of een gerecht met volkorenmeel, bijvoorbeeld volkorenbrood, roggebrood of platbrood. Als niet uitdrukkelijk in een recept bij de ingrediënten een volkoren-ingrediënt vermeld staat, wees dan zelf zo wijs om daar wel voor te kiezen. Uitzonderingen kunnen speciale gerechten zijn, zoals risotto en rijstepudding.
   3. Eiwitten, zoals vlees, vleeswaren, kip of ander gevogelte, vis, schaal- of schelpdieren, peulvruchten, noten, kaas, eieren, tofu en/of een kant-en-klare vleesvervanger.
   4. Een zuivelproduct, zoals melk, kaas, karnemelk, yoghurt of kwark.

   Dit betekent dat een dagmenu een wisselend aantal gerechten bevat: de ene keer een voorgerecht, hoofdgerecht, bijgerecht en/of dessert, een andere keer alleen een hoofdgerecht dat alle vier de onderdelen bevat. U kunt uiteraard altijd zelf een licht voorgerecht of dessert (met bijvoorbeeld fruit) opnemen als die ontbreken.

3. Alle recepten in dit Kookboek die zijn vermeld in het overzicht met Recepten en geschikt zijn voor een hoofdmaaltijd, zijn ten minste één keer opgenomen in een dagmenu, ongeacht of ze wel of niet binnen de Schijf van Vijf passen.
   1. In sommige dagmenu's wordt gevraagd om zelf extra groenten of eiwitten aan een gerecht toe te voegen omdat een recept daarin tekortschiet.
   2. Het kan ook betekenen dat sommige gerechten buiten uw comfortzone kunnen liggen. Bijvoorbeeld omdat:
      1. Ze ingrediënten bevatten die u niet eerder hebt geprobeerd; tip: probeer ze toch één keer in uw leven en houd voor de zekerheid een alternatief achter de hand.
      2. U en/of uw disgenoten ze wel eerder hebben geprobeerd, maar niet lekker vinden; tip: vervang ze door andere ingrediënten die u wel lekker vindt. Als u bijvoorbeeld niet van pittig/heet eten houdt: laat de rode peper en sambal weg en gebruik in plaats daarvan wat zwarte of witte peper.
      3. Buiten uw budget vallen: vervang ze door soortgelijke ingrediënten die wel binnen uw budget vallen, of schuif het recept door naar een feestelijke gelegenheid.
      4. De recepten teveel tijd kosten om te maken; tip: schuif zo'n recept door naar een vrije dag of een rustig weekend of ga er creatief mee om, door alternatieven te gebruiken die minder tijd kosten.
      5. Ze buiten de Schijf van Vijf vallen: een deel van de recepten in dit Kookboek, en dus ook in de menu's, voldoet niet aan de eisen van de Schijf van Vijf. Niet of wel binnen de Schijf van Vijf vallen: zie Wat staat er (niet) in de Schijf van Vijf. De Schijf van Vijf biedt echter ook uitzonderingen. Beoordeel zelf of een recept voor u aanvaardbaar is en vervang het gerust door een soortgelijk gerecht dat wèl aan uw eisen voldoet.
4. Afwisseling, zodat gerechten slechts één of enkele malen per jaar op een dagmenu staan. Uitzonderingen zijn in ieder geval algemene gerechten zoals gekookte aardappelen en rijst; voor andere recepten die meerdere keren voorkomen, zoals vis uit de oven, is geprobeerd er telkens een andere twist aan te geven (bijvoorbeeld een andere vissoort). Opmerkingen:
   1. Er is naar gestreefd om wekelijks:
      1. maximaal twee gerechten met aardappelen, rijst en pasta op te nemen en precies een keer peulvruchten;
      2. maximaal twee gerechten met vlees op te nemen, maximaal een keer kaas en verder één keer vis, kip, peulvruchten, tofu/vleesvervanger en ei;
      3. een groentesoort maximaal één keer week op te nemen.

      Dat is niet in alle gevallen gelukt:

   2. Er zijn in het Kookboek veel meer recepten met aardappelen en gerechten waarbij aardappelen beter passen dan rijst of pasta. Bovendien gaan de aanwezige pastarecepten vaak vergezeld van verse tomaten en/of paprika, die echte zomergroenten zijn. Hierdoor zijn er meerdere weken waarin drie keer aardappelgerechten op het menu staan en in de zomer meerdere keren tomaten of paprika.
   3. Doordat er in het Kookboek veel meer recepten met vlees en kip zijn dan vegetarische recepten en recepten met vis en zeevruchten, zijn recepten uit de laatste categorie veel vaker herhaald dan die uit de eerste categorie om de wekelijkse variëteit in eiwitten te halen.
   4. Doordat er in het Kookboek veel recepten met tomaten en paprika zijn en die slechts in vijf resp. vier zomermaanden seizoensgroenten zijn, moesten al die recepten in die beperkte tijdspanne worden "gepropt". In de wintermaanden (november-april) zijn slechts een beperkt aantal seizoensgroenten beschikbaar, waardoor die wintergroenten in de dagmenu's voor die maanden relatief vaker zijn opgenomen.
   5. Bij het gebruik van ingrediënten is in beperkte mate gelet op prijs.
      1. Dure vissoorten zijn zoveel mogelijk vermeden; het gaat o.a. om heilbot (toch 1x opgenomen), griet, harder, zwaardvis, snoekbaars, tarbot en tongschar. Als u er wel budget voor heeft: probeer ze gerust uit! Visfilet kan gemakkelijk in Ovengerecht worden bereid, andere vissoorten kunnen worden gebakken, zie Gebakken visfilet. Vraag eventueel aan de visboer om een recept of goede bereidingswijze.
      2. Andere dure ingrediënten zijn alleen in zogenaamde "Feestmenu's" opgenomen. Dit zijn menu's die er uit springen, voor speciale gelegenheden, als er iets te vieren valt, zoals verjaardagen, geslaagd voor een belangrijk examen en (religieuze) feestdagen. Deze menu's zijn bovendien in de regel niet (geheel) conform de Schijf van Vijf en moeten dus tot de uitzonderingen horen. Ze kunnen uiteraard ook op andere kalenderdagen worden gebruikt dan de dag waarop ze zijn opgenomen in een dagmenu, maar meestal wel alleen binnen dezelfde kalendermaand.
5. Geen twee dagen achtereen nitraatrijke groenten.

Overige opmerkingen en tips

Diëten en restjes
Er is bij het samenstellen van de dagmenu's is geen rekening gehouden met:

• Diëten en vegetariërs. Sommige recepten zullen geschikt zijn voor een speciaal dieet, maar de meeste zijn dat niet. Hiervoor zal men een eigen plan moeten trekken.
• Restjes, kliekjes of ingrediënten die niet helemaal opgebruikt worden. Het is ondoenlijk om dat wel te doen. De menu's zijn bovendien suggesties, trek vooral uw eigen plan en vervang dagmenu-recepten door andere recepten om restjes op te maken. (Zoek bijvoorbeeld via het zoekvenster met Kookboek en de combinatie van ingrediënten die u wilt opmaken.) Zie ook: Koken met kliekjes.

Porties
Het aantal porties per recept kan aanzienlijk verschillen, van 1 tot meer dan 10, ook binnen dagmenu's. Reken daarom steeds elk recept afzonderlijk om naar het aantal mee-eters. De porties in recepten zijn in het algemeen voor gemiddelde eters. Als u te maken heeft met grote of juist kleine eters, pas dan ook de hoeveelheden op hen aan.

Alcohol
In een vorige versie was bij bijna elk dagmenu een glas wijn, bier of andere alcoholische drank opgenomen. Maar dagelijks een glas alcoholische drank is niet meer van deze tijd en past niet in een gezond menu, zie Alcohol van Voedingscentrum. Daarom is in deze versie een glas wijn beperkt tot hoogtijdagen.

Zelf een menu samenstellen
Zie Maaltijden samenstellen.

Over de foto's
De foto's in de dagmenu's geven in de meeste gevallen slechts een indicatie waar een recept over gaat. Volg een bijbehorend recept vooral naar eigen inzichten en trek u weinig aan van de foto. Voor foto's zijn we afhankelijk van Wikimedia Commons, de beeldbank voor Wikibooks (en Wikipedia en meer). Als u betere (zelf gemaakte) foto's heeft, upload ze dan in Wikimedia Commons (zie Handboek Wikimedia Commons/Uploaden) en vervang de oorspronkelijke foto in het dagmenu en/of het recept.

Overzichten/vindbaarheid

• Het dagmenu van vandaag staat op de voorpagina van het Kookboek.
• Overzichten met alle dagmenu's, zoals ze op die voorpagina verschijnen, met plaatjes, staan bovenaan. Handig om weekmenu's samen te stellen. Dagmenu's kunnen worden gewisseld binnen een kalendermaand, daar buiten is het afhankelijk van de beschikbaarheid van de ingrediënten.
• Om te weten in welke dagmenu's een bepaald gerecht/recept is opgenomen (bijvoorbeeld voor suggesties voor bijgerechten): ga naar het betreffende recept (zie Recepten voor een overzicht), klik aan de rechterkant op "Hulpmiddelen", vervolgens op "Links naar deze pagina" en tenslotte op de links die beginnen met "Sjabloon:Kookboek".

Een dagmenu veranderen

Het stelsel van dagmenu's is zorgvuldig samengesteld aan de hand van bovenvermelde criteria. Dat was vaak een hele puzzel. Maar als je een recept voor een hoofdmaaltijd hebt toegevoegd, is het wel wenselijk dat het ook in een dagmenu wordt opgenomen. Dagmenu's kunnen daarom gewijzigd worden, dit is immers een wiki, maar doe dat wel zorgvuldig, en dit kan even tijd kosten:

• Uitsluitend recepten die passen in een hoofdmaaltijd worden opgenomen in een dagmenu.
• Vervang niet een recept dat verder in geen ander dagmenu voorkomt. Dit kun je checken door naar het recept te gaan, aan de rechterkant te klikken op "Hulpmiddelen" en vervolgens op "Links naar deze pagina". Als daar maar één link staat die begint met "Sjabloon:Kookboek" gevolgd door een datum, mag dit recept niet vervangen worden. Bijna alle vleesrecepten kunnen hierdoor niet worden vervangen omdat die maar één keer voorkomen.
• Vervang een recept altijd door een soortgelijk recept (of recepten), met dezelfde functie (voorgerecht, hoofdgerecht, bijgerecht, dessert) en met dezelfde soort ingrediënten: vervang bijvoorbeeld:
  • een rijstgerecht door een rijstgerecht, een pastagerecht door een andere pastagerecht, een aardappelgerecht door een ander aardappelgerecht en een gerecht met peulvruchten door een ander met peulvruchten;
  • een groentenrecept door een ander groentenrecept en let daarbij op het seizoen, zie Seizoenskalender van Voedingscentrum; let er ook op dat de nieuwe groente niet al op andere dagen van dezelfde week voorkomt en dat groenten met veel nitraat niet op twee opeenvolgende dagen worden gegeten;
  • een visgerecht door een ander visgerecht, zie de Viskalender voor de verkrijgbaarheid;
  • een kipgerecht door een ander gerecht met gevogelte; de gevogelterecepten met ander gevogelte dan kip zijn slechts één keer opgenomen, dus die kunnen niet veranderd worden.
• Enkele recepten die gemakkelijk kunnen worden vervangen door betere of specifieke recepten, mits passend bij de rest van het menu:
  
  • In het algemeen:
    • Vegetarische gerechten, in het bijzonder die waarbij tofu en Kant-en-klare vleesvervangers/vegaproducten als apart gerecht (met een eigen foto zijn) in een dagmenu zijn opgenomen.
    • Eiergerechten.
    • Pastarecepten zonder tomaten en paprika voor de periode november-juni.
  • In het bijzonder:
    • Salades en Vruchtensalade waarbij geen specifiek recept is vermeld, maar alleen een aanduiding/aanwijzing. Zorg dan wel voor weer een rauwkost- resp. vruchtensalade, maar dan specifiek.
    • Gekookte aardappelen
    • Geroosterde groenten
    • Preistoofpot
    • Stamppot boerenkool
    • Kidneybonen met gestoofde groenten
    • Makreel en zalm, maar vervang die dan wel door een andere vette vissoort.
    • Zuiveldessert

Als je vragen hebt, of niet zeker bent, neem dan contact op via de Overlegpagina van deze pagina of, als je binnen een week geen antwoord krijgt, met de Lerarenkamer.

Instructie dagmenu veranderen

• Ga naar het betreffende sjabloon en klik op Bewerken.
• Vul velden in achter het betreffende =-teken.
• Velden worden als volgt ingevuld:
  • koptekst= aanduiding van de dag of menu, bijvoorbeeld "Bevrijdingsdag" of "Een veganistisch menu op Werelddierendag". Deze tekst verschijnt in een groter lettertype.
  • koptekst2 = Nadere toelichting op het dagmenu of de specifieke dag, zie bijvoorbeeld 16 oktober.
  • voettekst = Instructies voor de kok over aanvullingen van of weglatingen uit het recept
  • gerechtN = Titel van het recept zoals dat in het kookboek voorkomt, maar zonder "Kookboek/"
  • fotoN = Titel van een foto uit Wikimedia Commons die zo goed mogelijk het recept verbeeldt, maar zonder "File:". Zie Handboek Wikimedia Commons voor toelichtingen en instructies over het vinden en uploaden van afbeeldingen
  • tekstN = Aanduiding van het gerecht. Extra informatie svp in de voettekst vermelden.