Chillipepers.nl/Bereiden/Peperproefnotities

Peperproefnotities

Analoog aan het proeven van wijn, is het ook goed mogelijk om de smaak van pepers te beschrijven. Dit is erg hulpzaam bij het bepalen van welke pepersoort je voor een bepaald gerecht zou kunnen gebruiken. Wat je zoal kunt beschrijven in een complete peperproefnotitie is het volgende.

Kleur
Maat
Geur
Structuur
Wanddikte
Smaak
Scherpte, hitte sensatie en halfwaardetijd/naburntijd (op de lippen, voor in de mond, de keel, etc.)
Algemene indruk (bijv. vlak, kruidig, zoet, paprika, gras)
Combinatiemogelijkheden met etenswaren

Veel plezier met het vinden van de ideale combinatie van smaak en structuur bij jouw gerechten. Hieronder volgen de proefnotities van individuele pepersoorten.

Nepali Orange

Kleur: rood/oranje
Maat: 4,2 cm lang
Geur: Kruidig, sterk, lijkt op een Thaise peper / frutescens variant
Structuur: dunne wanddikte, taai
Smaak en hitte: Directe scherpte op de punt van de tong, meloen, Thaise peper smaak, ei, vervolgens gaat de hitte naar het midden van je tong en blijft op het verhemelte hangen, boven in de keel. De burn ebt daarna snel weer weg.
Indruk: lijkt enigszins op een serrano, gekookt ei, eigeel smaakje
Combineert goed bij: ei en kipfilet (de smaak heeft wat weg van Scotch Bonnet)

Buran

Kleur: Scharlakenrood
Maat: 6 cm lang, groeit rechtop, ziet er uit als een kabouterpuntmutsje
Geur: Heeft weinig geur
Structuur: Knapperig beetje taai, 3mm wanddikte
Smaak en hitte: Fris, fruitig, vegetaal, zo goed als geen hitte
Indruk: Smaakt als een rode paprika
Combineert goed bij: een boterham met kaas

Corno di Torro Rosso

Kleur: Helrood
Maat: Heeft de vorm van een cayenne peper, maar is iets langer en iets breder op de schouders
Geur: fruitig
Structuur: wanddikte van 2mm
Smaak en hitte: mooi zoet, fris en fruitig met een een lichte parfumsmaak. Hij is mildheet: de hitte wordt men gewaar boven in de mond tegen het verhemelte en achter in de keel. Hij heeft een korte nabrandtijd.
Indruk: Heerlijke peper. Goed om mee te koken.
Combineert goed bij: brood

Cykloon

Kleur: Diep rood
Maat: 5-7 cm lang
Geur: Paprikageur
Structuur: Dikke wand van 2mm.
Smaak en hitte: zoetige paprikasmaak met een milde hitte, die zich verspreidt door de gehele mondholte, wat cayenne-achtig met een korte nabrandtijd
Indruk: Sappig en krokant
Combineert goed bij: brood

Kalocsai merevszaru 622

Kleur: Helder rood
Maat: Ongeveer 6 cm lange rechtopstaande peper (kabouter mutsje)
Geur: Paprikaluchtje, butaangasluchtje
Structuur: Mooie dikke en sappige wand 4 a 5 mm dik, knapperig en zeker niet taai
Smaak en hitte: Frisse paprikasmaak, een beetje tomaat-achtig. Licht tot mildheet, wellicht ietsje pittiger dan de Buran, maar bijna geen hitte
Indruk: Lekkere paprikasmaak
Combineert goed bij: kaas

Piementos de Padron

Kleur: lakrood, iets donkerder rood / cayennerood
Maat: ongeveer 4 cm lang
Geur: grassig
Structuur: Dun tot medium wanddikte.
Smaak en hitte: Tomaat- en cayenne-achtige smaak en een medium hitte. Men wordt de hitte gewaar op het verhemelte. De hitte is ook snel weer weg.
Combineert goed bij: Kort opgebakken met wat zout, zo uit het vuistje te eten.

Japones

Kleur: Vuurrood / lichtrood / neonrood bijna, al eetbaar wanneer ze wat langer hangen en donker groen kleuren en een beetje gaan glanzen.
Maat: penvormige pepertjes
Geur: Licht paparika achtig, maar niet echt, ruikt meer naar sierpepers.
Structuur: Een beetje taai, dunwandig met veer zaden er in.
Smaak en hitte: Wanneer je ze donkergroen eet, hebben ze die karakteristieke Aziatische salmiak-achtige smaak. Tomaat-achtige smaak, een directe hitte sensatie achter op het verhemelte. Rood is hij wat zoetiger. Bij het doorslikken blijft er een droge salmiak-achtige nasmaak hangen.
Indruk: Echt een lekkere peper om Aziatisch mee te koken.
Combineert goed bij: Aziatische keuken.

Fish Pepper

Kleur: Van gestreept groen/crème wit over gestreept groen/oranje naar fel rood, beetje doffe glans.
Maat: 1,5 cm - 2 cm lang, 1 cm breed, taps toelopend naar een stompe punt.
Geur: grassig, tomaat
Structuur: niet taai
Smaak en hitte: tomatig van smaak, licht parfummig, heeft wel iets weg van de smaak van een Lemon Drop peper, zeer milde hitte
Indruk: tomaat, gras, parfum (heel licht) en mildheet
Combineert goed bij: Vis

Zimbabwe Bird Pepper

Kleur: rood
Maat: 2 cm x 1 cm
Geur:
Structuur:
Smaak en hitte:
Indruk:
Combineert goed bij:
Poeder: Geeft een paprikasmaak en een langzaam aanzwellende hitte.
Gefermenteerde saus (Tabasco saus stijl): Brandt in de gehele mond en slaat op je strot. Geeft een stevige directe hitte, die niet lang aanhoudt.

Cabe Keriting

Kleur: Rood
Maat: 5-6 cm lang, dunwandig en pendikte.
Geur: Weinig geur.
Structuur: Dunwandig weinig vruchtvlees
Smaak en hitte: Een wat grassige smaak ongeveer 60K SHU.
Indruk: Wat vlakke peper.
Combineert goed bij: Aziatisch eten.
Poeder: Geeft een lichte paprikasmaak, zachte directe hitte in de gehele mond ongeveer 60K SHU. Cijfer 6/10.

Sevesoup

Kleur: scharlakenrood
Maat: 12 cm lang, 2 cm breed
Geur: Parfummige, musk-achtige geur
Structuur: Medium dikwandig en knapperig, krokant waardoor een pepernevel ontstaan bij afhappen, die gelijk een hoest opwekt.
Smaak en hitte: Langzaam aanzwellende hitte die op je strot en achterop je tong slaat. De peper is flink heet en brand voornamelijk in je keel en slokdarm. Is rond 60 K-80 K SHU (vers). De hitte houdt relatief lang aan ongeveer een minuut.
Indruk: Het is een hete peper met niet heel veel smaak.
Combineert goed bij: Is goed te gebruiken voor het heter maken van sausen, die van zichzelf al veel smaak bevatten.
Poeder: Geeft een stevige hitte, die zowel op de lippen als bovenin de mond brandt. Het poeder smaakt vooral bitter en heeft een licht paprika aroma.

Marseillaise

Kleur: Oranje / geel van kleur.
Maat: 3-5 cm lang, en 2-3 cm breed, heeft de vorm van een klein puntpaprikaatje met een stompe punt.
Geur: In Nederlands buitenklimaat gekweekt heeft het geen uitgesproken geur.
Structuur: Knapperig en medium dikwandig.
Smaak en hitte: Fris van smaak, mild van hitte (max 40K SHU). De milde hitte is verspreid door de gehele mond waarneembaar.
Indruk: Niet heel bijzonder wanneer vers uit het vuistje gegeten.
Combineert goed bij: salades of om te vullen met rijst en gehakt. Je kunt de peper ook goed inmaken en op zuur zetten.
Poeder: Geeft weinig smaak en lever een slow burn (lanzaam aanzwellende milde hitte). De hitte is verspreid over de gehele mond waarneembaar.

Georgia Black

Kleur: Donkerbruin van kleur
Maat: 10 cm lang, 2 cm breed, taps toelopend uitmondend in een scherpe punt.
Geur: Licht paprika.
Structuur: Medium dunwandige peper, niet knapperig.
Smaak en hitte: Zeer milde peper, bijna geen hitte (3 K SHU).
Indruk: Zeer milde, niet zeer uitgesproken peper.
Combineert goed bij: lekker om te drogen, waardoor de smaak intensiveert.
Poeder: Het poeder is zeer mild van hitten en heeft een bijzondere zoethout / salmiak smaak. Het geurt naar paprika.

Dundicut

Kleur: Fel rood van kleur.
Maat: Hartvormige peper van afmeting 2,5 x 1,5 cm.
Geur: Ruikt naar tomaat en heel licht naar parfum (musk). Wanneer je hem opwrijft geurt hij heerlijk naar paprika.
Structuur: Dikwandig (2 mm) en sappig.
Smaak en hitte: smaakt ook naar tomaat. Geeft een hittebeleving verspreid door de gehele mond. Is medium heet (55 K - 65 K SHU).
Indruk: Smakelijke peper.
Combineert goed bij: Lekker in Indiase gerechten.
Poeder: Levert een bijzonder smakelijk peperpoeder. Het heeft een zoetige smaak en is lekker pittig. Het is nog veel lekkerder dan de verse pepers. Een echte aanrader.

Rooster Spur

Kleur: Oranje tot fel rood (lipstick rood).
Maat: Kleine dunne en langwerpige, puntige pepertjes, 4 cm lang 0,5 cm breed, die de vorm hebben van de nagel aan de poot van een kemphaan.
Geur: Parfumachtige geur (musk).
Structuur: Dunwandig en langgerekt klein dun en krom pepertje.
Smaak en hitte: Sterke parfumachtige geur (musk) en bitter van smaak. Flink heet (80K SHU met gemak). Levert hitte door de gehele mond (tong, het puntje van de tong, verhemelte en bovenin de strot).
Indruk: Klein maar verduiveld heet. Vers zijn ze niet zo heel lekker, echter wel bij Thais eten in een badje van ketjap. Smaakt verpoederd een stuk beter.
Combineert goed bij: Thais eten. Is ook goed om te drogen en verpoederen.
Poeder: Levert een poeder met een stevige hitte, die bovenin de mond op het gehemelte tot uiting komt. De hitte sensatie houdt lang aan. Levert een sterke en kruidige geur van paprika.