Kookboek/Kaaskroketten

Kaaskroketten
Categorie	Voorgerecht
Aantal porties	6 tot 8 stuks
Bereidingstijd	c.a. 45 minuten

Voorgerecht | Receptenindex

Ingrediënten

• 60 gr boter
• 50 gr bloem
• c.a. 250 mL volle melk
• 175 gr geraspte oude kaas
• 100 gr belegen kaas in kleine dobbelsteentjes (5x5x5 mm)
• Crème fraîche
• Peper en zout
• Nootmuskaat
• 1 groot ei
• Paneermeel

Bereiding kaasragout

1. Verwarm de melk tot tegen het kookpunt, en houdt hem warm.
2. Maak een roux door de boter in pan te laten smelten zonder hem te laten kleuren, voeg de bloem toe en blijf roeren tot het mengsel kookt en laat het even doorkoken (laat het echter niet kleuren, de saus zou dan bruin in plaats van blank worden). Hierna iets laten afkoelen.
3. Schenk er nu een flinke scheut hete melk bij en roer het mengsel met een garde glad.
4. Zet de pan terug op het vuur en voeg, onder voortdurend roeren zoveel melk toe, dat een zeer dikke saus ontstaat ( je hoeft dus niet persé alle melk te gebruiken) en laat dit kort zacht doorkoken. Breng de saus op smaak met witte peper en nootmuskaat.
5. Roer nu de geraspte kaas en een flinke eetlepel crème fraîche door de ragout en breng het geheel weer even aan de kook. Voeg pas nu, indien nodig, wat zout toe (als je dat voor de kaas zou doen, bestaat de kans dat het gerecht door het zout in de kaas veel te hartig wordt)
6. Roer er de dobbelsteentjes kaas door en stort de saus in een platte schaal, dek de ragout af met folie en laat hem door en door in de koelkast afkoelen.

Het vormen van de kroketten

1. Klop het ei met wat water los en schenk het in een diep bord. Doe in een ander bord een dikke laag paneermeel en zet een snijplank met daarop een laagje paneermeel klaar.
2. Kijk of er tijdens het afkoelen een vel op de ragout is ontstaan. Als dat zo is, de ragout eerst even met een houten lepel doorroeren.
3. Verdeel de ragout in 6 tot 8 gelijke porties en leg deze op de met paneermeel bestrooide snijplank.
4. Neem wat paneermeel in je handen en vorm van deze portie's mooie ronde ballen. Rol deze door het paneermeel, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn en leg ze terug op de snijplank.
5. Rol de ballen in kroketvorm en wentel ze grondig, een voor een, door het los geklopt ei. Alle kanten moeten met ei bedekt zijn. Als er stukjes worden overgeslagen, lopen de kroketten tijdens het bakken leeg!. Wentel ze opnieuw door het paneermeel, zodat een geheel gesloten laag om de vulling ontstaat (de "kopse" kanten niet vergeten!).
6. Zet de kroketten tot gebruik in de koelkast.

Het bakken

1. Verhit in een frituurpan of een friteuse vloeibaar frituurvet of frituurolie tot ongeveer 175-180 °C en frituur de kroketten in ongeveer 5 tot 6 minuten goudbruin.
2. Laat ze uitlekken op een laag keukenpapier en serveer ze op een platte schaal, bekleed met een papieren servet en versierd met een takje peterselie o.i.d.

Variaties

Bovenstaand recept geldt in principe voor alle soorten kroketten, bitterballen, ragouts en blanke gebonden soepen. Het verschil zit in de vulling, en de hoeveelheid, en soort vloeistof. bijvoorbeeld:

• Rund, of kalfsvleeskroketten/bitterballen, in kleine stukjes gesneden rund, of kalfsvlees, ui, runderbouillon, room, nootmuskaat en peterselie
• Kipkroket: stukjes kippenvlees, kippenbouillon, room, ui, foelie, of eventueel kerrie (kip-kerriekroket).
• Vis of garnalen kroketten/bitterballen, kleine stukjes garnaal of witvis, ui, visbouillon, room, en viskruiden, zoals b.v. dille.
• Groente kroketten/bitterballen kleine stukjes, verschillende soorten harde groente, zoals, courgette, winterwortel, ui, paprika, knolselderij, bloemkool, aubergine en champignons, groente/kruidenbouillon, room, paprikapoeder, tomatenpuree, en verse groene kruiden.
• Goulashkroketten, stukjes rundvlees, ui, paprikapoeder, knoflook, tomatenpuree en wat kummel, runderbouillon.
• Bij rund/kalfsvlees/goulash/vis/kip, en garnalenkroketten de ui (c.a. een halve kleine ui), en bij de groentekroketten alle groente, vóór dat de bloem wordt toegevoegd eerst even in de boter aanfruiten, en zacht laten worden, bij de groentekroketten is, omdat de groente er flink wat van opneemt meer boter nodig.
• Voor ragouts, iets meer vloeistof gebruiken, zodat een stevig gebonden saus ontstaat en hiermee, bijvoorbeeld pasteibakjes vullen.
• Voor gebonden soepen, nog wat meer vloeistof gebruiken, en serveren met bijvoorbeeld, croutons, geraspte oude kaas, room, en fijngehakte verse groene kruiden.
• In plaats van room kan natuurlijk ook Crème fraîche gebruikt worden